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Atividade
| 103366 - Pães Recheados |
| Período da turma: | 31/01/2022 a 28/03/2022
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| Descrição: | EMENTA DO CURSO:
Módulo I – Manipulação de alimentos 1. Higiene 2. Contaminação Módulo II – Ingredientes e Processos de Produção 1. Farinha de Trigo; 1.1 Tipos de Farinha de Trigo; 1.2 Melhorador de Farinha; 1.3 Glúten; 2. Fermento; 2.1 Tipos de Fermentos; 2.2 Conversão de Medidas do Fermento Biológico; 2.3 Pré-fermento; 3. Açúcar; 3.1 Tipos de Açúcar; 3.2 Funções do Açúcar; 4. Sal; 4.1 Funções do sal 5. Água; 5.1 Funções da Água; 6. Leite; 6.1 Tipos de Leite; 6.2 Funções do Leite; 6.3 Conversão de Medidas do Leite 7. Gordura; 7.1 Tipos de Gordura; 7.2 Funções da Gordura; 8. Ovo; 8.1 Tipos de Ovos; 8.2 Funções do Ovo; 9. Processos Produtivos, Máquinas e Equipamentos; 9.1 Fluxograma Módulo III – Produção 1. Pesagem; 2. Sova; 3. Modelagem; 4. Fermentação; 5. Forneamento Módulo IV – Custos 1. Noções básicas de custos para padarias com auxílio da planilha Excel Módulo V – Avaliação do Produto final 1. Reconhecer e solucionar os defeitos no produto final. BIBLIOGRAFIA: - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Guia de implementação pão tipo francês: Diretrizes para avaliação da qualidade e classificação. Rio de Janeiro: 2015. - BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação: Resolução-RDC nº 216/2004. 3. ed. Brasília. - MAEDA, W. T. Avaliação sensorial do pão francês com quantidade de cloreto de sódio reduzido. São Paulo, 2021. 17 p. TCC (Pós-Graduação Lato Sensu em Nutrição com Ênfase em Alimentação Escolar) – Universidade Estácio de Sá. - MAEDA, W. T. Determinar a força do glúten na farinha de trigo através de análise reológica. São Paulo, 2019. 25 p. TCC (Pós-Graduação Lato Sensu em Tecnologia de Alimentos) – Grupo Educacional Faveni. - SENAI. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Fundamentos de panificação e confeitaria. São Paulo: SENAI-SP, 2014. 112 p. - SENAI. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Higiene e conservação de alimentos. São Paulo: SENAI-SP, 2014. 92 p. - SEBRAE. Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Como elaborar o preço de venda. Belo Horizonte: SEBRAE-MG, 2013. - SEBRAE. U. O. Orientação Empresarial do Sebrae-SP. Fluxo de Caixa. São Paulo: SEBRAE-SP/U. O. O. E. Disponível em: |
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| Carga Horária: |
40 horas |
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| Tipo: | Obrigatória | ||||
| Vagas oferecidas: | 60 | ||||
| Ministrantes: |
Jose Dutra de Oliveira Neto Wagner Takashi Maeda |
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