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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
 
Nutrição e Produção Animal
 
Disciplina: VNP3101 - Tecnologia de Produtos de Origem Animal
Technology and processing of animal products

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2021 Desativação:

Objetivos
Que os alunos adquiram conhecimentos básicos sobre atuais técnicas aplicadas na obtenção, conservação, industrialização e qualidade de produtos de origem animal. Que os alunos sejam capacitados a analisar criticamente os principais sistemas de industrialização de produtos de origem animal, nos quais o médico veterinário está envolvido. Estimular o desenvolvimento da consciência da importância da qualidade dos produtos de origem animal e a importância do médico veterinário nesta área. Desenvolver a capacidade de buscar informações em fontes diversas e da importância da educação continuada para formação profissional, assim como estimular a capacidade de trabalho em equipe.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
3257750 - Angélica Simone Cravo Pereira
7352718 - Juliano Leonel Gonçalves
1203273 - Marcos Veiga dos Santos
 
Programa Resumido
Composição e propriedades físico-químicas do leite Obtenção higiênica do leite e fatores relacionados à conservação Estabelecimentos de leite e derivados Conservação do leite pelo calor Processamento tecnológico de leites desidratados Processamento tecnológico de leites fermentados Processamento tecnológico de queijos Processamento tecnológico do creme de leite e manteiga Fundamentos de ciência da carne Conservação da carne pelo emprego do calor: Conservação da carne pelo frio artificial: Processamento tecnológico de carnes in natura Métodos químicos aplicados no processamento de carnes Controle de qualidade e sanidade do leite e derivados: Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados Tecnologia do pescado e derivados:
 
 
 
Programa
Tecnologia do leite e derivados: 1) Composição e propriedades físico-químicas do leite: importância tecnológica e valor nutritivo. 2) Obtenção higiênica do leite e fatores relacionados à conservação: microbiologia do leite cru; tipos de leite de consumo. 3) Estabelecimentos de leite e derivados: classificação, estrutura geral das instalações e requisitos básicos de higiene. 4) Conservação do leite pelo calor: processamento tecnológico de leites pasteurizados e esterilizados; características dos equipamentos e métodos utilizados; importância tecnológica e sanitária. 5) Processamento tecnológico de leites desidratados: leite evaporado, leite condensado, leite em pó e farinhas lácteas; características dos equipamentos e métodos empregados. 6) Processamento tecnológico de leites fermentados 7) Processamento tecnológico de queijos: classificação, composição química e sequência de elaboração dos principais tipos de queijos. 8) Processamento tecnológico do creme de leite e manteiga: características dos equipamentos e sequência de elaboração. 9) Controle de qualidade e sanidade do leite e derivados: Tecnologia da carne e derivados: 10) Fundamentos de ciência da carne: estrutura, composição química, propriedades funcionais e valor nutritivo; conversão do músculo em carne e fenômenos post-mortem; maturação da carne. 11) Processamento tecnológico de carnes in natura: transporte dos animais e cuidados ante-mortem; métodos de insensibilização e sangria; sequência de operações para o preparo de carcaças, vísceras e cortes comerciais de animais de abate. 12) Conservação da carne pelo frio artificial: características das câmaras frigoríficas; métodos de resfriamento e congelamento da carne; controle da operação de frigorificação. 13) Conservação da carne pelo emprego do calor: características das máquinas geradoras de calor; emprego da pasteurização e esterilização; processamento tecnológico de carnes envasadas. 14) Métodos químicos aplicados no processamento de carnes: processamento tecnológico de produtos salgados, curados e defumados. Ingredientes, aditivos intencionais e coadjuvantes utilizados na indústria de carnes: aspectos da legislação brasileira. 15) Processamento tecnológico de produtos de salsicharia. 16) Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados 17) Tecnologia do pescado e derivados: Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas, aulas práticas em matadouro e laticínio, estudo dirigido.
Critério
Provas teóricas e avaliação de relatórios de aulas práticas, e estudos dirigidos.
Norma de Recuperação
A recuperação constará de uma prova teórica escrita, com base em todo conteúdo programático da disciplina. A média da avaliação final entrará no computo da recuperação, sendo: Média = (média da avaliação final + média da recuperação) ÷ 2
 
Bibliografia
     
1. EVANGELISTA. J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo. Atheneu. 652 p. 1998. 2. GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo. Nobel. 242 p. 1998. 3. HEDRICK, H.B. et al. Principles of meat science. 3 ed. Dubuque, Iowa, Kendall, 1994. 4. LAWRIE, R. Ciência da carne. Porto Alegre: Artmed, 2005, 384 p. 5. PARDI, M.C., SANTOS, I.F., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da carne: Volume I e II- Goiânia: Editora UFG, 2001. 6. ABERLE, E.D. et al. Principles of Meat Science, 4 ed, Dubuque: Kendall/Hunt, 376p, 2001. 7. ROBINSON, R.K. (ed.). Modern dairy technology. London, Chapman & Hall, 1994.) 8. WALSTRA, P. & JENNESS, R. Dairy science and technology. Boca Raton; London : CRC/Taylor & Francis, 2006. 9. SANTOS, M. V., FONSECA, L. F L. Estratégias para Controle de Mastite e Melhoria da Qualidade do Leite. Barueri : Editora Manole, 2006, v.1. p.314. 10. BURGESS, G.H.O., ed. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Zaragoza, Acribia, 1986. 11. SIKORSKI, Z.E. Tecnologia de los productos del mar: recursos, composicion nutritiva y conservacion. Zaragoza, Acribia, 1994. 12. OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca; Ciência e Tecnologia do Pescado. Volume 1, Livraria Varela, São Paulo, SP., 1999, 430 p. 13. CONTRERAS-GUZMÁN, E.S. Bioquímica de Pescados e Derivados. Jaboticabal, FUNEP, 1994. 409 p. 14. BARBUT, S. Poultry products processing: an industry guide. Boca Raton: CRC Press, 2001. 560p. 15. STADELMAN, W.J.; COTTERILL, O.J. Egg Science and Technology, Fourth Edition. New York: Food Products Press, 1995. 590p. 16. MEAD, G.C. Poultry meat processing and quality. Boca Raton: CRC Press, 2004. 380p.
 

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