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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Saúde Pública
 
Disciplinas Interdepartamentais da Faculdade de Saúde Pública
 
Disciplina: 0060021 - Sistemas de Produção de Refeições: Atividade Integradora
Management of Food Service Systems: Integrative Activity

Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 30 h
Tipo: Semestral
Ativação: 15/07/2016 Desativação:

Objetivos
Diagnosticar a estrutura física e operacional da produção de refeições. Elaborar e propor cardápios e processos de implementação de preparações culinárias. Propor sistemas de gestão.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5428802 - Aline Martins de Carvalho
213175 - Dirce Maria Lobo Marchioni
 
Programa Resumido
Sistema de produção de refeições.
 
 
 
Programa
Sistema de produção de refeições: aspectos físicos e funcionais, recursos humanos e materiais. Elaboração de cardápios. Avaliação de condições higiênico-sanitárias e desenvolvimento de ações corretivas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Estratégias de ensino: O desenvolvimento desta disciplina inclui estratégias de ensino, que potencializem a autonomia, criatividade, cientificidade, raciocínio clínico, autoaperfeiçoamento, compromisso e cooperação dos educandos. Além da leitura da bibliografia básica, as seguintes estratégias podem ser realizadas: aula expositiva, com a participação dos estudantes; projetos práticos em grupo: caracterização física e funcional de UAN, gestão de recursos humanos e materiais de uma UAN, planejamento e gestão de cardápio; gestão financeira e de materiais; seminários. Instrumentos de avaliação: A avaliação do desempenho do estudante, que tem com foco as diferentes dimensões do processo ensino-aprendizagem (Conhecimento; Habilidades; Atitudes), será realizada pelos seguintes instrumentos: provas; produções individuais e/ou coletivas; projeto.
Critério
Os critérios têm como parâmetros estruturantes os objetivos de aprendizagem da disciplina e as diretrizes do PPP. A avaliação tomará como critérios básicos: Uso apropriado de conceitos na problematização e análise de determinado caso ou situação (simulada ou real); Capacidade de avaliar, analisar e tomar decisão fundamentada em evidências científicas; Argumentação alicerçada em conceitos teóricos e/ou dados empíricos; Ideias/posicionamentos que expressem postura crítica e/ou humanista e/ou ética frente a situações e ou casos; Planejamento e/ou avaliação de sistemas de produção de refeições; Capacidade de trabalhar em equipe; Desempenho que evidencie postura crítica e/ou humanista e/ou ética e/ou acolhedora e/ou respeitosa no desenvolvimento de atividades práticas e/ou frente à determinada situação ou estudo de caso; Participação com contribuições de debate.
Norma de Recuperação
Não oferece recuperação.
 
Bibliografia
     
1.Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4.ed. Barueri: Manole; 2011.
2.Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, DF, 2006. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf
3.Shils et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Barueri: Manole; 2008.
4.Silva SMCS & Martinez S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca; 2008.
5.Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha; 2009.
6.Almanza BA. Foodservice planning: layout, design, and equipment. 4.ed. Prentice-Hall;1999.
7.Assunção AA, Lima FPA. A contribuição da ergonomia para a identificação, redução e eliminação da nocividade do trabalho. In: Mendes R. A patologia do trabalho. Belo Horizonte: Atheneu; 2002. p 1767-1789.
8.Arruda GA. Manual de boas praticas na produção e distribuição de alimentos. São Paulo : Ponto Critico; 1996.
9.Brown DR. The restaurant manager's handbook: how to set up, operate, and manage a financially successful food service operation. Ocala: Fla; Atlantic Pub; 2007.
10.Kimura AY. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela; 2003.
11.Brasil. Ministério da Saúde. Fundação nacional do saneamento. Manual do saneamento. Brasília, DF: Assessoria de comunicação e educação em saúde. Núcleo de editoração e mídias de rede; 2006.
12.Araujo LCG. Organização, sistemas e métodos e as tecnologias da gestão organizacional. São Paulo: Atlas; 2008.
 

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