Diagnosticar a estrutura física e operacional da produção de refeições. Elaborar e propor cardápios e processos de implementação de preparações culinárias. Propor sistemas de gestão.
Sistema de produção de refeições.
Sistema de produção de refeições: aspectos físicos e funcionais, recursos humanos e materiais. Elaboração de cardápios. Avaliação de condições higiênico-sanitárias e desenvolvimento de ações corretivas.
1.Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4.ed. Barueri: Manole; 2011.2.Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Coordenação Geral da Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira. Brasília, DF, 2006. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/guia_alimentar_conteudo.pdf3.Shils et al. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 10. ed. Barueri: Manole; 2008.4.Silva SMCS & Martinez S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca; 2008. 5.Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha; 2009.6.Almanza BA. Foodservice planning: layout, design, and equipment. 4.ed. Prentice-Hall;1999.7.Assunção AA, Lima FPA. A contribuição da ergonomia para a identificação, redução e eliminação da nocividade do trabalho. In: Mendes R. A patologia do trabalho. Belo Horizonte: Atheneu; 2002. p 1767-1789.8.Arruda GA. Manual de boas praticas na produção e distribuição de alimentos. São Paulo : Ponto Critico; 1996.9.Brown DR. The restaurant manager's handbook: how to set up, operate, and manage a financially successful food service operation. Ocala: Fla; Atlantic Pub; 2007. 10.Kimura AY. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela; 2003.11.Brasil. Ministério da Saúde. Fundação nacional do saneamento. Manual do saneamento. Brasília, DF: Assessoria de comunicação e educação em saúde. Núcleo de editoração e mídias de rede; 2006.12.Araujo LCG. Organização, sistemas e métodos e as tecnologias da gestão organizacional. São Paulo: Atlas; 2008.
