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Júpiter - Sistema de Graduação

Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Disciplinas Interdepartamentais da ESALQ
 
Disciplina: 0110450 - Inovação e Qualidade na Cadeia Produtiva do Pescado
Innovation and Quality on Seafood and Freshwater Fish sector

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2020 Desativação:

Objetivos
Apresentar aspectos de produção, industrialização e comercialização do pescado no Brasil, incluindo os pontos críticos ambientais, na captura/produção, abastecimento e comercialização, sustentabilidade, higiene e qualidade do pescado. Abordar a transformação da matéria-prima, envolvendo seleção de processos, implementação de ferramentas de qualidade, embalagens, transporte e logística. Oferecendo aos alunos matriculados a oportunidade de conhecer todos os elos desta cadeia produtiva.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
87011 - Jose Eurico Possebon Cyrino
1907305 - Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
 
Programa Resumido
1) Produção, sustentabilidade, consumo. 2) Monitoramento da qualidade e rastreabilidade. 3) Processamento e desenvolvimento de produtos. 4) Resíduos e coprodutos 5) O pescado na gastronomia. 6) Inovação e desenvolvimento de produtos. 7) Visitas técnicas.
 
 
 
Programa
1) Aspectos de produção e recursos ambientais relacionados a captura; 2) Sistemas de produção em aquicultura; 3) O pescado como matéria-prima. Aspectos bioquímicos, microbiológicos, toxicológicos, sensoriais e nutricionais. Legislação para comercialização e fiscalização; 4) Aspectos comerciais de abastecimento do pescado no país e exportação; 5) Aspectos higiênicos do pescado como alimento, métodos de sanitização; 6) Uso do frio para distribuição. Refrigeração e gelo no comércio e na armazenagem pré-industrial; 7) Congelamento do pescado. Tipos e controle de qualidade dos produtos- embalagens; 8) Uso de agentes para diminuição da aw. Papel do sal, agentes antioxidantes e secagem combinada; fermentação; defumação- embalagens; 9) Uso de calor no processamento de pescado enlatado. Controle de qualidade- embalagens; 10) O pescado na gastronomia, elaboração de produtos em pequena escala, culinária nacional e internacional, 11) Inovação e Desenvolvimento de produtos: minced, surimi, quenelle, análogos- aulas práticas relativas aos processamentos, 12) Utilização de resíduos da cadeia produtiva do pescado visando a sustentabilidade. 13)Implementação de ferramentas de qualidade na cadeia produtiva do pescado. 14) Visitas técnicas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Realização de avaliações com questões dissertativas, apresentação de seminários sobre temas propostos e apresentação de projeto e protótipo do produto (apresentação oral e entrega de projeto impresso).
Critério
A nota final será obtida por meio da média de todas as notas: avaliação (peso 1), seminários (peso 1) e projeto (peso 3).
Norma de Recuperação
Não se aplica.
 
Bibliografia
     
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