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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Disciplinas Interdepartamentais da ESALQ
 
Disciplina: 0110450 - Inovação e Qualidade na Cadeia Produtiva do Pescado
Innovation and Quality on Seafood and Freshwater Fish sector

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2020 Desativação: 31/12/2022

Objetivos
Apresentar aspectos de produção, industrialização e comercialização do pescado no Brasil, incluindo os pontos críticos ambientais, na captura/produção, abastecimento e comercialização, sustentabilidade, higiene e qualidade do pescado. Abordar a transformação da matéria-prima, envolvendo seleção de processos, implementação de ferramentas de qualidade, embalagens, transporte e logística. Oferecendo aos alunos matriculados a oportunidade de conhecer todos os elos desta cadeia produtiva.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5152941 - Brunno da Silva Cerozi
1907305 - Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
 
Programa Resumido
1) Produção, sustentabilidade, consumo. 2) Monitoramento da qualidade e rastreabilidade. 3) Processamento e desenvolvimento de produtos. 4) Resíduos e coprodutos  5) O pescado na gastronomia. 6) Inovação e desenvolvimento de produtos. 7) Visitas técnicas.
 
 
 
Programa
1) Aspectos de produção e recursos ambientais relacionados a captura; 2) Sistemas de produção em aquicultura; 3) O pescado como matéria-prima. Aspectos bioquímicos, microbiológicos, toxicológicos, sensoriais e nutricionais. Legislação para comercialização e fiscalização; 4) Aspectos comerciais de abastecimento do pescado no país e exportação; 5) Aspectos higiênicos do pescado como alimento, métodos de sanitização; 6) Uso do frio para distribuição. Refrigeração e gelo no comércio e na armazenagem pré-industrial; 7) Congelamento do pescado. Tipos e controle de qualidade dos produtos- embalagens; 8) Uso de agentes para diminuição da aw. Papel do sal, agentes antioxidantes e secagem combinada; fermentação; defumação- embalagens; 9) Uso de calor no processamento de pescado enlatado. Controle de qualidade- embalagens; 10) O pescado na gastronomia, elaboração de produtos em pequena escala, culinária nacional e internacional, 11) Inovação e Desenvolvimento de produtos: minced, surimi, quenelle, análogos- aulas práticas relativas aos processamentos, 12) Utilização de resíduos da cadeia produtiva do pescado visando a sustentabilidade. 13)Implementação de ferramentas de qualidade na cadeia produtiva do pescado. 14) Visitas técnicas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Realização de avaliação com questões sobre os temas abordados, apresentação de seminários sobre temas propostos e atividades individuais.
Critério
A nota final será obtida por meio da média de todas as notas: avaliação (peso 1), seminários e atividades (peso 2).
Norma de Recuperação
Não se aplica.
 
Bibliografia
     
Associação Brasileira da Piscicultura [PeixeBR]. 2020. Anuário Brasileiro da Piscicultura PeixeBR 2020. Associação Brasileira da Piscicultura, São Paulo, SP.
Associação Brasileira da Piscicultura [PeixeBR]. 2021. Anuário Brasileiro da Piscicultura PeixeBR 2021. Associação Brasileira da Piscicultura, São Paulo, SP.
Codex Alimentarius Commission [CAC]. 2016. Code of Practice For Fish and Fishery Products. Joint WHO/FAO Food Standards Programme. CAC/RCP 52-2003, FAO, Rome, Italy.
Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO]. 2018. The State of World Fisheries and Aquaculture 2016: Meeting the sustainable development goals. Fisheries and Aquaculture Department, FAO, Rome, Italy.
Food and Agriculture Organization of the United Nations [FAO]. 2020. The State of World Fisheries and Aquaculture 2018: Sustainabiliytu in action. Fisheries and Aquaculture Department, FAO, Rome, Italy.
Galvão, J.A., e M. Oetterer, editoras. 2014. Qualidade e Processamento do Pescado. Campus-Elsevier, Rio de Janeiro, RJ.
Huss, H.H.  1995.  Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper 348. FAO, Rome, Italy. 
Oetterer, M. 2002. Industrialização do Pescado Cultivado. Livraria e Editora Agropecuária, Guaíba, RS.
Ramsay, G. 2008. Passion for Seafood. Ed. Larousse do Brasil, São Paulo, SP.
Seafood Brasil. 2020. Anuário Seafood Brasil No. 6. Seafood Brasil Editora Ltda., São Paulo, SP.
Seafood Brasil. 2021. Anuário Seafood Brasil No. 7. Seafood Brasil Editora Ltda., São Paulo, SP.
World Bank Group [WBG]. 2013. Fish to 2030: Prospects for fisheries and aquaculture. World Bank Report No. 83177-GLB. International Bank for Reconstruction and Development / International Development Association or The World Bank. Washington DC, USA.
Zamboni, A.; M. Dias, e L. Iwanicki. Auditoria da Pesca: Brasil 2020: Uma avaliação integrada da governança, da situação dos estoques e das pescarias. Oceana Brasil, Brasília, DF. Livro eletrônico: https://brasil.oceana.org/pt-br/relatorios/auditoria-da-pesca-brasil-2020#

Literatura Complementar:
Informada no início de cada semestre – artigos e capítulos de livro
 

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