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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Instituto de Química de São Carlos
 
Disciplinas Interdepartamentais do IQSC
 
Disciplina: 7500056 - Química de Alimentos I
Food Chemistry I

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 75 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2021 Desativação:

Objetivos
Estudo da estrutura e propriedades químicas de substâncias presentes em alimentos, visando o conhecimento de suas aplicações na área de química de alimentos (produção e controle de qualidade). Nesta disciplina será enfatizado o estudo de constituintes químicos majoritários dos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2252162 - Daniel Rodrigues Cardoso
6086060 - Stanislau Bogusz Junior
 
Programa Resumido
Química dos componentes majoritários dos alimentos e suas transformações devido ao processamento: água e gelo; carboidratos; lipídios, aminoácidos, peptídeos e proteínas, enzimas.
 
 
 
Programa
1. Composição química de alimentos. Água e Gelo: atividade de água, isotermas de sorção de água em alimentos, mobilidade molecular e transições de fase em alimentos. Sistemas dispersos. 2. Carboidratos: composição e propriedades químicas; oxidação e redução de carboidratos; reação de Maillard e caramelização; maltose e processo de malteação de grãos; lactose, frutooligossacarídeos e glicooligossacarídeos; sacarose e doçura relativa de carboidratos; ciclodextrinas; amido, gelatinização e sinérise; amidos modificados; química, propriedades funcionais e aplicações de celulose e hemicelulose em alimentos; pectinas de baixo e alto teor de metoxilação, produção de geléia convencional e diet; fibra dietética. 3. Lipídeos: composição e propriedades químicas de lipídeos; densidade, derretimento, cristalização, nucleação, morfologia e polimorfismo cristalino de gorduras; obtenção de azeites e óleos, refino de óleos, hidrogenação e interesterificação; reatividade de lipídeos: rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, lipoxigenase, pró-oxidantes, produtos de decomposição e oxidação do colesterol; antioxidantes, medidas da oxidação de lipídeos. 4. Aminoácidos, peptídeos e proteínas: composição e propriedades químicas; reatividade de aminoácidos; estrutura proteica (estabilidade e desnaturação); propriedades funcionais de proteínas: hidratação, solubilidade, propriedades interfaciais, fixação e aroma, viscosidade, geleificação e texturização; formação de massas proteicas; hidrolisado proteico; avaliação do valor nutritivo de proteínas; alterações químicas de proteínas com o processamento. 5. Enzimas: composição e propriedades químicas; fundamentos de enzimologia; escurecimento enzimático: polifenoloxidase e peroxidases em alimentos; enzimas modificadoras de carboidratos: glicosidases, amilases, pululanases, glicoamilases, poligalacturonases; proteases: amaciantes de carnes e transglutaminases; lipases e lipoxigenases.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas e de exercícios.
Critério
Duas provas sendo uma na metade do semestre e outra no final.
Norma de Recuperação
70% de freqüência e média inferior a 5,0 e superior ou igual a 3,0.
 
Bibliografia
     
1. H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schierbele. Food Chemistry, 4 th ed. Springer , 2009. 2. S. Damodaran, K.L. Parkin, O.R. Fennema. Química de alimentos de Fennema, Artmed, 4 ed. 2010. 3. T.P. Coultate, Food. The chemistry of its components, 4ª ed.; RSC, Cambridge, 1999. 4. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, RSC, Londres, 1991. 5. J.M. deMan, Principles of Food Chemistry, Aspen Publishers, USA, 1999. 6. J.R. Whitaker, Principles of Enzymology for the Food Sciences, Marcel Dekker, USA, 1994.
 

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