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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Instituto de Química de São Carlos
 
Disciplinas Interdepartamentais do IQSC
 
Disciplina: 7500060 - Química de Alimentos II
Food Chemistry II

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2024 Desativação:

Objetivos
Estudo da estrutura e propriedades químicas de substâncias presentes em alimentos, visando o conhecimento de suas aplicações na área de alimentos (produção e controle de qualidade). Nesta disciplina será enfatizado o estudo dos alimentos de origem vegetal, animal e de fermentação.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2252162 - Daniel Rodrigues Cardoso
6086060 - Stanislau Bogusz Junior
 
Programa Resumido
Química de vitaminas, química dos produtos alimentícios de origem animal como carnes, leite e derivados, características de produtos alimentares obtidos por fermentação e de bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas, produtos alimentícios de origem vegetal.
 
 
 
Programa
1. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis: fontes, características químicas, físico-químicas e reatividade. Efeitos do processamento na retenção e perda de vitaminas.
2. Química do leite e derivados: composição química do leite, carboidratos do leite, caseínas e lactoglobulinas, gordura do leite, química da produção de leite pasteurizado, UHT e em pó, creme, manteiga, queijo e iogurte. Química do sabor de produtos lácteos.
3. Química da carne e produtos cárneos: composição química da carne, obtenção da carne, transformação de músculo em carne, química da cor da carne, cura da carne, química da produção de produtos cárneos salgados, curados, embutidos e defumados. Química do sabor de produtos cárneos.
4. Química de bebidas fermento destiladas: características químicas do processamento de cerveja (água, malte, lúpulo e levedura; cor e sabor de cerveja), vinho (mosto de uva, composição química do mosto, fermentação em branco e em tinto, espumantes, cor e sabor do vinho, envelhecimento do vinho); bebidas destiladas (química da produção de cachaça, rum, cognac e vodca; cor e sabor de destilados; envelhecimento de destilados em madeira).
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas e de exercícios.
Critério
Duas provas sendo uma na metade do semestre e outra no final.
Norma de Recuperação
70% de freqüência e média inferior a 5,0 e superior ou igual a 3,0.
 
Bibliografia
     
1. H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schierbele. Food Chemistry, 4 th ed. Springer , 2009.
2. P. Walstra, J.T. M. Wouters, T.J. Geurts. Dairy Science and Technology. 2 th ed. Taylor & Francis Group, 2006.
3. E. D. Baxter; P.S. Hughes - Beer: quality, safety and nutritional aspects. RSC, 2001
4. T.P. Coultate, Food, The Chemistry of its Components, 3ª ed.; RSC, Cambridge, 1999.
5. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, RSC, Londres, 1991.
6. J.R. Piggot, R. Sharp and R.E.B. Duncan Ed. The Science and Technology of Whiskies; Longman Scientific & Technical, London, 1989.
7. M. deMan, Principles of Food Chemistry, an Aspen Publication, USA, 1999.
8. Gisbert Otterstatter; Coloring of Food, Drugs and Cosmetics, Marcel Dekker, Inc, New York, 1999.
9. Ivon Flament, Coffee Flavor Chemistry, J. Wily & Sons, Londres 2002.
10. M.Verzele and D.De Keukeleire Chemistry and Analysis of Hop and Beer bitter acids, Elsevier, Amsterdam, 1991.
 

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