Estudo da estrutura e propriedades químicas de substâncias presentes em alimentos, visando o conhecimento de suas aplicações na área de alimentos (produção e controle de qualidade). Nesta disciplina será enfatizado o estudo dos alimentos de origem vegetal, animal e de fermentação.
Química de vitaminas, química dos produtos alimentícios de origem animal como carnes, leite e derivados, características de produtos alimentares obtidos por fermentação e de bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas, produtos alimentícios de origem vegetal.
1. Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis: fontes, características químicas, físico-químicas e reatividade. Efeitos do processamento na retenção e perda de vitaminas. 2. Química do leite e derivados: composição química do leite, carboidratos do leite, caseínas e lactoglobulinas, gordura do leite, química da produção de leite pasteurizado, UHT e em pó, creme, manteiga, queijo e iogurte. Química do sabor de produtos lácteos. 3. Química da carne e produtos cárneos: composição química da carne, obtenção da carne, transformação de músculo em carne, química da cor da carne, cura da carne, química da produção de produtos cárneos salgados, curados, embutidos e defumados. Química do sabor de produtos cárneos. 4. Química de bebidas fermento destiladas: características químicas do processamento de cerveja (água, malte, lúpulo e levedura; cor e sabor de cerveja), vinho (mosto de uva, composição química do mosto, fermentação em branco e em tinto, espumantes, cor e sabor do vinho, envelhecimento do vinho); bebidas destiladas (química da produção de cachaça, rum, cognac e vodca; cor e sabor de destilados; envelhecimento de destilados em madeira).
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