Fornecer aos alunos conceitos teóricos e práticos de análise sensorial e suas relações com a composição química de alimentos e bebidas.
Introdução à análise sensorial, atributos sensoriais e como os percebemos, química da cor e do sabor de alimentos, testes discriminativos, descritivos e de aceitação, seleção e treinamento de provadores, análise estatística dos dados.
1) Análise sensorial - histórico e definição. Fisiologia dos sentidos: olfação, gustação, tato, audição e visão. Fatores que influenciam as avaliações sensoriais. 2) Princípios básicos de Psicofísica: Lei de Stevens e limiares de detecção e diferença. 3) Ambiente dos testes sensoriais, preparação e apresentação das amostras. 4) Métodos sensoriais de diferença: comparação pareada, duo-trio, triangular. 5) Testes de diferença do controle e de ordenação. 6) Métodos descritivos: perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa. 7) Métodos afetivos: aceitabilidade e preferência, testes sensoriais de comparação pareada-preferência e teste ordenação-preferência, escalas hedônicas e do ideal. 8) Análise estatística dos dados: ANOVA e Tukey.
1. S.D.Dutcosky - Análise Sensorial de Alimentos. Quarta Edição, Editora Champagnat. 531p. 2013. ISBN: 9788572923033 2. H.T.Lawless & H.Heymann - Sensory Evaluation on Food - principles and practices. Second Edition, 596 p. Springer, 2010. ISBN: 9781441964878 (Obs.: versão digital disponível em http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5). 3.M.C.Meilgaard, B.T.Carr e G.V.Civille - Sensory evaluation techniques. Fourth Edition, CRC Press. 464 p. 2006 ISBN 9780849338397. 4. M.O'Mahony - Sensory evaluation of food. Statistical methods and procedures. CRC Press. 510 p. 1986. ISBN 9780824773373. 5. H.Stone e J.L.Sidel - Sensory evaluation practices. Third Edition, Elsevier Academic Press, 408 p. 2004. ISBN: 9780126726909.
