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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Instituto de Química de São Carlos
 
Disciplinas Interdepartamentais do IQSC
 
Disciplina: 7500063 - Fermentação na Indústria de Alimentos
Fermentation in the Food Industry

Créditos Aula: 6
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2021 Desativação:

Objetivos
Estudar os principais aspectos biotecnológicos aplicados a fermentação e enzimologia na indústria de alimentos
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5853202 - Marcia Nitschke
 
Programa Resumido
Cinética enzimática. Técnicas de produção e purificação de enzimas. Imobilização de enzimas. Uso de enzimas nas Indústrias de panificação, laticínios, sucos, bebidas e modificação de proteínas. Estudo de alimentos e bebidas produzidos por fermentação.
 
 
 
Programa
Unidade 1. Introdução a enzimologia: revisão dos principais aspectos teóricos. Importância das enzimas no metabolismo celular – fermentação. Cinética enzimática, Produção de enzimas em biorreatores. Técnicas de purificação. Imobilização de enzimas. Unidade 2. Aplicações industriais das enzimas em alimentos. Estudo das principais classes de enzimas envolvidas em transformações na indústria alimentícia: amilases, lactases, invertases, proteases, pectinases. Unidade 3. Fermentação: introdução e revisão de conceitos bioquímicos básicos: fermentação lática, acética, e alcoólica. Vegetais fermentados. Fermentação lática, fermentação acética. Unidade 4. Produção industrial de bebidas fermentadas e destiladas: vinho, cervejas, aguardente. Produção de vinagre. Unidade 5. Vegetais fermentados. Unidade 6. Iogurtes e queijos fermentados.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas; elaboração de relatórios de aulas práticas e visitas.
Critério
2 provas teóricas e relatórios.
Norma de Recuperação
Aluno possuir mais de 70% de presença e média superior ou igual a 3,0 e inferior a 5,0. CRITÉRIO DE APROVAÇÃO NA RECUPERAÇÃO: prova escrita envolvendo todo o conteúdo da disciplina. Média final igual ou superior a 5,0. ÉPOCA DE REALIZAÇÃO: última semana de férias.
 
Bibliografia
     
Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. A. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos. vol.4, Edgard Blucher Ltda, 2001. Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. A., Aquarone, E. Biotecnologia Industrial: Fundamentos, vol. 1, Edgard Blucher, 2001. Glazer, A. N., Nikaido, H. Microbial Biotechnology. Fundamentals of Applied Microbiology. 1ª ed., WH Freeman Co., 1995. Lehninger, AL. Princípios de Bioquímica. 4ª ed., Savier, 2006. Lima, UA., Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W. Biotecnologia Industrial: Processos fermentativos e enzimáticos. vol.3, Edgard Blucher Ltda, 2001. Madigan, M. T., Martinko, J.M., Parker, J. Microbiologia de Brock. 10ª ed., Prentice Hall, 2004. Tucker, L. A., Woods, LFJ. Enzymes in Food Processing, 2 ed., Springer, 1995. Wong, D.W.S. Food Enzymes: Structure and Mechanism. Chepman & Hall, 1995. Artigos e Periódicos especializados na área.
 

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