Estudar os principais aspectos biotecnológicos aplicados a fermentação e enzimologia na indústria de alimentos
Cinética enzimática. Técnicas de produção e purificação de enzimas. Imobilização de enzimas. Uso de enzimas nas Indústrias de panificação, laticínios, sucos, bebidas e modificação de proteínas. Estudo de alimentos e bebidas produzidos por fermentação.
Unidade 1. Introdução a enzimologia: revisão dos principais aspectos teóricos. Importância das enzimas no metabolismo celular – fermentação. Cinética enzimática, Produção de enzimas em biorreatores. Técnicas de purificação. Imobilização de enzimas. Unidade 2. Aplicações industriais das enzimas em alimentos. Estudo das principais classes de enzimas envolvidas em transformações na indústria alimentícia: amilases, lactases, invertases, proteases, pectinases. Unidade 3. Fermentação: introdução e revisão de conceitos bioquímicos básicos: fermentação lática, acética, e alcoólica. Vegetais fermentados. Fermentação lática, fermentação acética. Unidade 4. Produção industrial de bebidas fermentadas e destiladas: vinho, cervejas, aguardente. Produção de vinagre. Unidade 5. Vegetais fermentados. Unidade 6. Iogurtes e queijos fermentados.
Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. A. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos. vol.4, Edgard Blucher Ltda, 2001. Borzani, W., Schmidell, W., Lima, U. A., Aquarone, E. Biotecnologia Industrial: Fundamentos, vol. 1, Edgard Blucher, 2001. Glazer, A. N., Nikaido, H. Microbial Biotechnology. Fundamentals of Applied Microbiology. 1ª ed., WH Freeman Co., 1995. Lehninger, AL. Princípios de Bioquímica. 4ª ed., Savier, 2006. Lima, UA., Aquarone, E., Borzani, W., Schmidell, W. Biotecnologia Industrial: Processos fermentativos e enzimáticos. vol.3, Edgard Blucher Ltda, 2001. Madigan, M. T., Martinko, J.M., Parker, J. Microbiologia de Brock. 10ª ed., Prentice Hall, 2004. Tucker, L. A., Woods, LFJ. Enzymes in Food Processing, 2 ed., Springer, 1995. Wong, D.W.S. Food Enzymes: Structure and Mechanism. Chepman & Hall, 1995. Artigos e Periódicos especializados na área.
