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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Instituto de Química de São Carlos
 
Disciplinas Interdepartamentais do IQSC
 
Disciplina: 7500067 - Química de Alimentos III
Food Chemistry III

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 75 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2021 Desativação:

Objetivos
Nesta disciplina será enfatizado o estudo de alterações químicas e físicas em alimentos utilizando uma visão molecular dos fenômenos envolvidos. Introdução ao metabolismo secundário.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2252162 - Daniel Rodrigues Cardoso
6086060 - Stanislau Bogusz Junior
 
Programa Resumido
Reações químicas que ocorrem após a etapa de colheita em vegetais. Antioxidantes: mecanismo de ação, correlação estrutura atividade e modelagem. Processos redox em alimentos e bebidas. Usos de metabólitos vegetais: indústria de alimentos e bebidas.
 
 
 
Programa
1. Alterações químicas e bioquímicas no pós-colheita de frutas e hortaliças: amadurecimento e senescência de frutas, frutos climatéricos e não climatéricos, atmosfera modificada e controlada na conservação de frutas, etileno, 1MCP, ácido giberélico e ácido jasmônico. 2. Antioxidantes: mecanismo de ação, correlação estrutura atividade e modelagem. 3. Processos redox em alimentos e bebidas: aspectos mecanísticos. 4. Metabolismo secundários: introdução a biossíntese, mecanismo construtor e principais classes de metabólitos secundários (substâncias graxas, polifenóis, terpenóides e alcaloides). 5. Usos de metabólitos vegetais: indústria de alimentos e bebidas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas e de exercícios.
Critério
Duas provas sendo uma na metade do semestre e outra no final.
Norma de Recuperação
mínimo de 70% de frequência e média inferior a 5,0 e superior ou igual a 3,0.
 
Bibliografia
     
1. T.P. Coultate, Food, The Chemistry of its Components, 3ª ed.; RSC, Cambridge, 1999. 2. Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 1996. 3. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, RSC, Londres, 1991. 4. J.R. Piggot, R. Sharp and R.E.B. Duncan Ed. The Science and Technology of Whiskies; Longman Scientific & Technical, London, 1989. 5. M. deMan, Principles of Food Chemistry, an Aspen Publication, USA, 1999. 6.Gisbert Otterstatter; Coloring of Food, Drugs and Cosmetics, Marcel Dekker, Inc, New York, 1999. 7. Ivon Flament, Coffee Flavor Chemistry, J. Wily & Sons, Londres 2002. 8. M.Verzele and D.De Keukeleire Chemistry and Analysis of Hop and Beer bitter acids, Elsevier, Amsterdam, 1991.
 

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