Nesta disciplina será enfatizado o estudo de alterações químicas e físicas em alimentos utilizando uma visão molecular dos fenômenos envolvidos. Introdução ao metabolismo secundário.
Reações químicas que ocorrem após a etapa de colheita em vegetais. Antioxidantes: mecanismo de ação, correlação estrutura atividade e modelagem. Processos redox em alimentos e bebidas. Usos de metabólitos vegetais: indústria de alimentos e bebidas.
1. Alterações químicas e bioquímicas no pós-colheita de frutas e hortaliças: amadurecimento e senescência de frutas, frutos climatéricos e não climatéricos, atmosfera modificada e controlada na conservação de frutas, etileno, 1MCP, ácido giberélico e ácido jasmônico. 2. Antioxidantes: mecanismo de ação, correlação estrutura atividade e modelagem. 3. Processos redox em alimentos e bebidas: aspectos mecanísticos. 4. Metabolismo secundários: introdução a biossíntese, mecanismo construtor e principais classes de metabólitos secundários (substâncias graxas, polifenóis, terpenóides e alcaloides). 5. Usos de metabólitos vegetais: indústria de alimentos e bebidas.
1. T.P. Coultate, Food, The Chemistry of its Components, 3ª ed.; RSC, Cambridge, 1999. 2. Owen R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker, New York, 1996. 3. McCance and Widdowson's The Composition of Foods, RSC, Londres, 1991. 4. J.R. Piggot, R. Sharp and R.E.B. Duncan Ed. The Science and Technology of Whiskies; Longman Scientific & Technical, London, 1989. 5. M. deMan, Principles of Food Chemistry, an Aspen Publication, USA, 1999. 6.Gisbert Otterstatter; Coloring of Food, Drugs and Cosmetics, Marcel Dekker, Inc, New York, 1999. 7. Ivon Flament, Coffee Flavor Chemistry, J. Wily & Sons, Londres 2002. 8. M.Verzele and D.De Keukeleire Chemistry and Analysis of Hop and Beer bitter acids, Elsevier, Amsterdam, 1991.