Capacitar os alunos no uso dos principais métodos bromatológicos para se conhecer a composição química de alimentos; elaboração de rotulagem para alimentos e determinação de vida de prateleira de alimentos.
Introdução a análise de alimentos. Legislação brasileira e do Mercosul para análise de alimentos. Princípios de rotulagem nutricional. Amostragem e preparo de amostras. Determinação da composição centesimal de alimentos. Determinação das propriedades químicas dos alimentos. Determinação das propriedades físicas alimentos.
1. Introdução à análise de alimentos. Identificação de problemas. Planejamento para resolução. Escolha da metodologia analítica. Plano de amostragem. Preparo de amostras. Execução das análises. Interpretação dos resultados e estatística. Laudo ou relatório com os resultados. Legislação brasileira e do Mercosul para análise de alimentos. Princípios de rotulagem nutricional. 2. Determinação da composição centesimal de alimentos: umidade e sólidos totais; cinzas ou matéria mineral; gordura ou extrato etéreo; proteínas por Kjeldahl; carboidratos pelo método do ácido fenol-sulfúrico; fibra alimentar e dietética. 3. Determinação das propriedades químicas dos alimentos: pH e acidez titulável; caracterização química da gordura de alimentos; separação de proteínas; uso de enzimas em análise de alimentos; imunoensaios em análise de alimentos. 4. Determinação das propriedades físicas de alimentos: reologia de alimentos, análise térmica e análise de cor de alimentos.
1. Nielsen, S.S. Food Analysis. Fourth Edition. Springer. ISBN: 978-1-4419-1477-4. DOI: 10.1007/978-1-4419-1478-1. 2. Nielsen, S.S. Food Analysis Laboratory Manual. Second Edition. Springer. Fourth Edition. ISBN: 978-1-4419-1462-0. DOI 10.1007/978-1-4419-1463-7. 3. Belitz, H.D., Grosch, W., Schierbele, P. Food Chemistry, Fourth Edition. Springer. ISBN-10: 3540408185. DOI: 10.1007/978-3-540-69934-7. 4. Damodaran, S., Parkin, K.L., Fennema, O.R. Química de alimentos de Fennema, Quinta Edição, Artmed, ISBN: 8582715455.
