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Júpiter - Sistema de Graduação

Escola de Artes, Ciências e Humanidades
 
Artes, Ciências e Humanidades
 
Disciplina: ACH1516 - Gestão de Serviços em Alimentos e Bebidas
Food and Beverage Service Management

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2020 Desativação:

Objetivos
Dar aos alunos noções básicas sobre o campo de conhecimento, sobre a legislação, gestão e aspectos relacionados as principais práticas contidianas e a formação do profissional que trabalha no setor de Alimentos e Bebidas (A&B) nos âmbitos do lazer e do turismo.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
10987765 - Jorge Luis da Hora de Jesus
 
Programa Resumido
Analisar o contexto atual do setor de alimentação e bebidas em sua relação com o lazer e turismo, considerando os procedimentos básicos para atuação e gestão de uma cozinha profissional considerando aspectos como, a higiene e segurança alimentar e as legislações pertinentes para criação e gerenciamento de serviços nesse setor. A disciplina dará ênfase as possibilidades de trabalho e de empreender nesse setor, bem como as orientações sobre a importância e tipos de formação profissional especializada realizadas por meio de atividades praticas, visitas técnicas e viagens didáticas, com aulas ministradas com a carga horária concentrada, durante a semana, aos finais de semana e feriados conforme as especificidades e necessidades de áreas de atuação do lazer e do turismo.
 
 
 
Programa
a) Contexto da gastronomia Temas: O mercado de serviços em alimentos e bebidas e sua importância para setores do lazer e turismo; Apresentar os segmentos turísticos relacionados com a área de alimentos e bebidas e debater sobre a emergência da gastronomia no contexto atual; Abordar aspectos sobre a formação, atuação profissional e sobre a criação e gerenciamento de diferentes empreendimentos e atividades relacionadas com A&B. b) Legislação e segurança alimentar Temas: Legislação, princípios e técnicas gerenciais em serviços de alimentos e bebidas; Noções de planejamento (no contexto macro) em alimentos e bebidas, e os principios básicos para a elaboração de cardápios para: buffets (eventos), bares, hotéis (Coquetel, Coffee-break e Brunch), restaurantes, resorts, cruzeiros e aviões; Alimentos e bebidas no contexto dos eventos. Responsabilidade social e gastronomia. Empreender em A&B. c) Alimentos - Boas práticas na higiene e manipulação na área de Alimentos e Bebidas Temas: Tipologia de restaurantes e serviços no setor de A&B; Higiene, manipulações e boas práticas em serviços de A&B; Noções básicas sobre o contexto da cozinha Regional Brasileira e Internacional; Noções básicas de habilidades básicas de cozinha: cortes, fundos, molhos e massas. Noções Básicas de Enologia e mercado das bebidas; Profissionalização e práticas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas, atividades práticas em laboratório, análise de vídeos, palestras com especialistas, visitas técnicas e viagens didáticas em locais que ofereçam serviços e/ou formação especialização no campo de alimentos e bebidas, eventos e hotelaria.
Critério
A avaliação processual terá como base a presença, participação e elaboração de relatório de viagens didáticas, palestras e elaboração de atividades práticas propostas em laboratório. Média simples dos trabalhos e prova prática final.
Norma de Recuperação
Prova escrita.
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica: INSTITUTO DE CULINARIA DA AMERICA. A Arte de Servir. São Paulo: Roca, 2004. Le Cordon Bleu. Vinhos, São Paulo: Marco Zero, 2015. POULAIN, Jean-Pierre., Sociologias da Alimentação: os comedores e o espaço social alimentar, Editora da UFSC, Florianópolis, 2004 RICHARDS, Greg. Tourism and Gastronomy. Routledge Advances in Tourism. Londres: Routledge, 2002. Bibliografia Complementar: JOURNAL OF GASTRONOMY AND TOURISM (Cognizant Communications) SCHLüTER, Regina G., Gastronomia e Turismo, Aleph, São Paulo, 2003 SCHLUTER, Regina. Gastronomia e Turismo. Coleção ABC do Turismo. São Paulo: Aleph, 2003. UNWTO. Global Report on Food Tourism. Madrid: UNWTO, 2012.
 

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