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Júpiter - Sistema de Graduação

Instituto de Ciências Biomédicas
 
Microbiologia
 
Disciplina: BMM0252 - Microbiologia de Alimentos
Microbiology of food

Créditos Aula: 6
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2014 Desativação:

Objetivos
O objetivo principal do curso é transmitir aos alunos os fundamentos da microbiologia e a ecologia de micro-organismos para que possam compreender os diversos fatores que determinam o crescimento de bactérias, fungos e vírus; os mecanismos de virulência dos principais patógenos veiculados por alimentos e os fatores que controlam o crescimento de micro-organismos em alimentos. Os principais conceitos que serão ensinados são: morfologia e estrutura de microrganismos, fisiologia básica, crescimento e controle microbiano, fundamentos de ecologia, os principais patógenos veiculados por alimentos e seus mecanismos de patogenicidade, fatores intrínsecos, extrínsecos e implícitos que controlam o crescimento de micro-organismos em alimentos, análise de perigos de contaminação microbiana em alimentos durante seu processamento e análise de riscos da presença de micro-organismos autóctones nos alimentos. Durante as aulas serão empregadas técnicas microbiológicas, apresentando aos alunos os princípios em que se baseiam e conduzindo-os à interpretação e análise dos resultados.
Microbiologia básica: morfologia e estrutura de microrganismos, fisiologia básica (catabolismo, anabolismo, geração de energia), crescimento microbiano, fundamentos de ecologia, genética microbiana básica, controle de microrganismos (sanitização e esterilização), familiarizar os alunos com os métodos empregados nos exames microbiológicos, apresentando-lhes os princípios em que se baseiam e conduzindo-os à interpretação e análise dos resultados.
Patógenos: os principais patógenos veiculados por alimentos, seus mecanismos de patogenicidade, fundamentos da ecologia microbiana de patógenos (razões pelas quais certos patógenos ocorrem mais em determinados tipos de alimento).
Microbiologia de alimentos: Fatores que controlam o crescimento de microrganismos em alimentos, produção de alimentos com microrganismos, deterioração de alimentos por microrganismos, conceitos básicos de APPCC, análise de perigos de contaminação microbiana em alimentos durante seu processamento e análise de riscos da presença de microrganismos autócotones nos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
546058 - Andrea Balan Fernandes
924081 - Luiziana Ferreira da Silva
 
Programa Resumido
Este curso será lecionado em três grandes módulos: (a) microbiologia básica, (b) patógenos microbianos de importância em alimentos e (c) microbiologia de alimentos. O objetivo central do curso é transmitir aos alunos os fundamentos da microbiologia para que possam compreender os diversos fatores que determinam a contaminação de alimentos com bactérias, fungos e vírus, os mecanismos de virulência dos principais patógenos veiculados por alimentos e os fatores que controlam o crescimento de microrganismos em alimentos. Os principais conceitos que serão ensinados nos diferentes módulos.
 
 
 
Programa
Teórico: Morfologia de micro-organismos. Fisiologia bacteriana. Bioquímica bacteriana. Propriedades dos vírus e fungos. Crescimento e Controle de micro-organismos. Discussão das principais bactérias, fungos e vírus importantes em microbiologia dos alimentos. Ecologia microbiana de alimentos. Crescimento de micro-organismos em alimentos. Análise de perigos de contaminação microbiana em alimentos durante seu processamento e conhecimentos básicos para a análise de riscos da presença de micro-organismos autóctones nos alimentos.

Prático: Caracterização de bactérias, fungos e vírus: morfologia e bioquímica. Métodos de contagem e de pesquisa de microrganismos em alimentos e no ambiente. Métodos de coleta de amostras e plano de amostragem. Antimicrobianos naturais. Exame microbiológico de matérias primas, alimentos prontos para o consumo e superfícies e utensílios. Interpretação e análise dos resultados dos exames. Importância da higiene dos alimentos e estudo de casos de assuntos abordados e selecionados durante o período de aulas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
-Aulas teóricas e práticas, seminários e discussões em grupo. Os alunos serão submetidos a várias provas teóricas e práticas.
Critério
Os alunos participam das aulas teóricas e práticas; realizam trabalhos em grupos ou individualmente, desenvolvendo projetos de pesquisa e apresentando os resultados deste projeto ao grupo.
Norma de Recuperação
Provas escritas envolvendo aspectos teóricos e/ou práticos da matéria ministrada, notas de relatórios das práticas. A participação dos alunos nas atividades de painéis integrados e jogos de construção assim como na entrega de relatórios também serão consideradas.

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OBSERVAÇÃO: Será oferecida prova de recuperação (Res. COG 3583/89) nos meses de julho para as disciplinas do 1o semestre e em fevereiro para as disciplinas do 2o semestre, exigindo-se média igual ou superior a 5,0 (cinco) para aprovação.

Versão Inglês
 
Bibliografia
     
Barbosa, HR & Torres, BB – Microbiologia Básica, Atheneu, 1999
Forsythe, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Artmed, 2002.
Franco, B. D. G. M. & Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 2008.
Hobb, B.C. & Roberts, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. Varela, 1999.
Jay, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6. Ed. Artmed. 2005
Madigan, MT, Martinko, JM, Dunlap, PV, Clark, DP . Microbiologia de Brock, Artmed 12° edição, 2010
Silva Jr. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. Varela, 6. Ed. atualizada, 2007.
Tortora, G. J., Funke, B. R. & Case, C. L. Microbiologia. Artmed, 8. Ed., 2005.
Trabulsi, L. & Alterthum , F. Microbiologia, Artmed, 5. Ed., 2008.
 

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