Introduzir aos alunos os fundamentos da microbiologia e de ecologia de micro-organismos em
alimentos e sua relação com os mesmos; observação dos mecanismos de virulência dos
principais patógenos veiculados por alimentos e os fatores que controlam o crescimento de
micro-organismos em alimentos; os mecanismos de patogenicidade, fatores intrínsecos,
extrínsecos e implícitos que controlam o crescimento de micro-organismos em alimentos, de
forma que sejam estabelecidas relações em relação aos riscos ao consumidor, mecanismos de
controle; uso de alimentos no controle e diversidade da microbiota de forma a estimular o
bem-estar do consumidor.

Fundamentos da Microbiologia. Estrutura, caracterização e propriedades gerais de bactérias,
fungos e leveduras. Ecologia microbiana. Mecanismos de virulência. Biofilmes. Patógenos
microbianos de importância em alimentos. Microbiologia de alimentos. Importância do
alimento seguro. Microbiota. Microrganismos não patogênicos e benéficos. Microrganismos e
a produção de alimentos. Riscos de contaminação e formas de prevenção. Detecção de
microrganismos em alimentos. Interpretação crítica de resultados de análise microbiológica de
alimentos frente à legislação.

Teórico: Morfologia, Fisiologia e Bioquímica bacteriana, Propriedades dos vírus e fungos.
Crescimento e Controle de micro-organismos em alimentos. Principais bactérias, fungos e
vírus relevantes em microbiologia dos alimentos. Ecologia microbiana e crescimento em
alimentos. Riscos e análise de contaminação microbiana em alimentos durante seu
processamento e armazenamento.

Prático: Isolamento, seleção e caracterização de bactérias, fungos e vírus presentes em
alimentos, manipulador e ambiente. Métodos de contagem e de pesquisa de microrganismos
em alimentos e no ambiente. Métodos de coleta de amostras e plano de amostragem. Exame
microbiológico de matérias primas, alimentos prontos para o consumo e superfícies e
utensílios. Interpretação e análise dos resultados dos exames. Importância da higiene dos
alimentos e estudo de casos de assuntos abordados e selecionados durante o período de aulas.