Conhecer novas ferramentas e métodos, para o desenvolvimento de novos produtos e processos e simultaneamente, aumentar a qualidade sensorial e segurança do alimento. Tais métodos, em especial o uso da irradiação de alimentos, luz ultravioleta, alta pressão, ultrassom, pulso elétrico, aplicação de ozônio, crio concentração, poderão ser conhecidos e usados como um complemento dos métodos convencionais de refrigeração, congelamento, calor e desidratação, bem como seus métodos de detecção e controle de qualidade.
Conhecer métodos alternativos de conservação de alimentos, em especial o uso da irradiação de alimentos, luz ultravioleta, alta pressão, ultrassom, pulso elétrico, aplicação de ozônio, crio concentração, micro-ondas, aquecimento ôhmico, aquecimento por rádio frequência. Controle de qualidade dos produtos processados.
Irradiação de alimentos - Radionuclídeos e radiação. Energia da radiação, definição e tipos, ionização e excitação. Fundamentos da química da radiação e os efeitos químicos primários e secundários nos alimentos. Qualidade nutricional e sanitária dos alimentos irradiados. Aspectos legais da irradiação de alimentos. Luz ultravioleta (UV) – Conceitos básicos sobre o processamento e conservação de alimentos por UV; tratamentos de frutas e hortaliças in natura, minimamente processados, sucos, e outros alimentos de origem vegetal e animal.Alta pressão (AP) – conceitos de processo, inativação microbiana e enzimática, efeitos da AP nas características nutricionais e sensoriais.Ultrassom (US) – aplicação em alimentos de origem vegetal e animal, processos de sanitização pelo US, inativação enzimática, tratamentos combinados de US com desidratação adiabática e osmótica, processos de extração de aromas pó US, etc.Pulso elétrico – campos de aplicação em alimentos, tecnologia de aplicação, efeitos na degradação enzimática e qualidade sensorial e nutricional.Ozônio (O3) – propriedades do O3, aplicação em meio aquoso e gasoso, propriedades nutricionais dos alimentos tratados, fatores que afetam a eficácia do O3.Crio concentração – Métodos de crio concentração: suspensão e cristalização, qualidade sensorial, custos do processo, etc.Micro-ondas, aquecimento ôhmico, aquecimento por rádio frequência. Detecção e controle de qualidade dos processos acima mencionados.
7. BIBLIOGRAFIA BÁSICA:FERNANDES, F. A. N.; RODRIGUES, S. Advances in fruit processing Technologies. Ed. CRC Press Taylor & Francis Group. 2012. 454p.8. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; GOULD, G.W (Eds). Innovations in food processing. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster, PA, USA., 2000. 260p. RAHMAN, M.S. (Ed) – Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker, Inc, New Yorh, USA. 1999. 809p. SATIN M. Food Irradiation: A Guidebook Tecnomic Publishing CO, Inc. Pennsylvania, USA. 1993. 185p.