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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Centro de Energia Nuclear na Agricultura
 
Centro de Energia Nuclear na Agricultura
 
Disciplina: CEN0002 - Conservação de Alimentos Por Métodos Não Convencionais
Food Preservation by Non-Conventional Methods

Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2014 Desativação:

Objetivos
Conhecer novas ferramentas e métodos, para o desenvolvimento de novos produtos e processos e simultaneamente, aumentar a qualidade sensorial e segurança do alimento. Tais métodos, em especial o uso da irradiação de alimentos, luz ultravioleta, alta pressão, ultrassom, pulso elétrico, aplicação de ozônio, crio concentração, poderão ser conhecidos e usados como um complemento dos métodos convencionais de refrigeração, congelamento, calor e desidratação, bem como seus métodos de detecção e controle de qualidade.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2102223 - Marta Helena Fillet Spoto
8710473 - Pedro Esteves Duarte Augusto
3705273 - Thiago de Araújo Mastrangelo
 
Programa Resumido
Conhecer métodos alternativos de conservação de alimentos, em especial o uso da irradiação de alimentos, luz ultravioleta, alta pressão, ultrassom, pulso elétrico, aplicação de ozônio, crio concentração, micro-ondas, aquecimento ôhmico, aquecimento por rádio frequência. Controle de qualidade dos produtos processados.
 
Knowledge of alternative methods of food preservation, in particular the use of food irradiation, ultraviolet light, high pressure, ultrasound, electrical pulses, use of ozone, cryoconcentration, microwaves, ohmic heating and radio frequency heating; Quality control of processed products.
 
 
Programa
Irradiação de alimentos - Radionuclídeos e radiação. Energia da radiação, definição e tipos, ionização e excitação. Fundamentos da química da radiação e os efeitos químicos primários e secundários nos alimentos. Qualidade nutricional e sanitária dos alimentos irradiados. Aspectos legais da irradiação de alimentos. 
Luz ultravioleta (UV) – Conceitos básicos sobre o processamento e conservação de alimentos por UV; tratamentos de frutas e hortaliças in natura, minimamente processados, sucos, e outros alimentos de origem vegetal e animal.
Alta pressão (AP) – conceitos de processo, inativação microbiana e enzimática, efeitos da AP nas características nutricionais e sensoriais.
Ultrassom (US) – aplicação em alimentos de origem vegetal e animal, processos de sanitização pelo US, inativação enzimática, tratamentos combinados de US com desidratação adiabática e osmótica, processos de extração de aromas pó US, etc.
Pulso elétrico – campos de aplicação em alimentos, tecnologia de aplicação, efeitos na degradação enzimática e qualidade sensorial e nutricional.
Ozônio (O3) – propriedades do O3, aplicação em meio aquoso e gasoso, propriedades nutricionais dos alimentos tratados, fatores que afetam a eficácia do O3.
Crio concentração – Métodos de crio concentração: suspensão e cristalização, qualidade sensorial, custos do processo, etc.
Micro-ondas, aquecimento ôhmico, aquecimento por rádio frequência.
Detecção e controle de qualidade dos processos acima mencionados.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Avaliação escrita e Trabalho de revisão
Critério
Nota da primeira prova x peso 1 = nota 1
Nota da prova final x peso 2 = nota 2
Nota do trabalho = nota 3
Média final = (N1+N2+N3)/4
Norma de Recuperação
Prova escrita a respeito de assuntos do programa geral previamente definidos
 
Bibliografia
     
7.  BIBLIOGRAFIA  BÁSICA:

FERNANDES, F. A. N.; RODRIGUES, S. Advances in fruit processing Technologies. Ed. CRC Press Taylor & Francis Group. 2012. 454p.

8. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

BARBOSA-CÁNOVAS, G.V.; GOULD, G.W (Eds). Innovations in food processing. Technomic Publishing Company, Inc. Lancaster, PA, USA., 2000. 260p.

RAHMAN, M.S. (Ed) – Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker, Inc, New Yorh, USA. 1999. 809p.

SATIN M. Food Irradiation: A Guidebook Tecnomic Publishing CO, Inc. Pennsylvania, USA. 1993. 185p.
 

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