Desenvolver a habilidade de compreender os compostos bioativos de natureza fenólica presentes nos alimentos e a relação da ingestão com a manutenção/promoção da saúde humana.
Compostos fenólicos em alimentos: tipos e fontes, estrutura química, biodisponibilidade, biomarcadores de ingestão e atividade biológica (relação com a saúde). Bases de dados sobre compostos fenólicos em alimentos. Métodos analíticos: Preparo de amostra, Métodos de extração e purificação, determinação de capacidade antioxidante in vitro.
Conteúdo Teórico 1. Tipos e fontes de compostos fenólicos em alimentos. Estrutura química. Bases de dados. 2. Atividade biológica das principais classes de compostos fenólicos. 3. Relação entre fenólicos da dieta e manutenção/promoção da saúde. 4. Biodisponibilidade de compostos fenólicos da dieta. Biomarcadores de ingestão. 5. Efeito do processamento de alimentos sobre os compostos fenólicos. 6. Introdução à análise de compostos bioativos de alimentos. Determinação de teores de fenólicos, proantocianidinas, antocianinas, flavonóides e taninos totais. 7. Métodos de Determinação da capacidade antioxidante in vitro: FRAP, DPPH, ORAC. 8. Compostos fenólicos da soja 9. Compostos fenólicos do cacau/chocolate 10. Compostos fenólicos de uvas/vinho 11. Compostos fenólicos do chá 12. Compostos fenólicos das frutas vermelhas 13. Compostos fenólicos de vegetais Conteúdo Prático 1. Determinação de teores de fenólicos totais. 2. Determinação da capacidade antioxidante in vitro
BÁSICA: AGUILAR MV, OTERO C. Frontiers in Bioacive Compounds. Bentham. Vol 2, 2017. FRAGA CG. Plant phenolics and Human Health: Biochemistry, Nutrition, and Pharmacology. John Wiley & Songs, 2009. MEIRELES MAA. Extrating Bioactive Compounds for Food Products. Theory and Applications. CRC Press. Taylor & Francis Group. 2009. COMPLEMENTAR: ERMAN Jr JW et al. Present knowledge in Nutrition. 10a ed.. International Life Sciences Institute. 2012. GILBERT J, SENYUVA JZ. Bioactive Compounds in Foods. Blakwell Publising, 2008.