Dar aos alunos os conhecimentos fundamentais da composição química dos alimentos e matérias-primas alimentares, com ênfase no papel dos nutrientes, de compostos bioativos e anti-nutricionais, e as alterações decorrentes do armazenamento e processamento, importantes para a saúde humana. Serão abordadas também, as aplicações da biologia molecular, bem como questões relativas à análise, fiscalização e rotulagem na área de alimentos.
1. Composição química e valor nutricional dos alimentos; 2. Fatores anti-nutricionais e tóxicos inerentes; 3. Alimentos funcionais e componentes bioativos; 4. Efeito do armazenamento e processamento; 5. Aplicações da biologia molecular; 6. Noções de rotulagem.
Teórico: 1. Proteínas 2. Carboidratos 3. Lipídeos 4. Alimentos funcionais5. Compostos antinutricionais e tóxicos 6. Rotulagem nutricional 7. Aditivos8. Efeitos do processamento: reações com lipídeos e reações de escurecimento não enzimático9. Alterações pós-abate de matérias-primas alimentares 10. Alterações pós-colheita de matérias-primas alimentares11. Alimentos geneticamente modificados OGM (novos alimentos) 12. Segurança de alimentos geneticamente modificados
BÁSICA:DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. & FENNEMA, O.W. – Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, 2008. 1144pDAMODARAN, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema, tradução da 4ª. Edição em inglês, ARTMED, 2010, 900p.COMPLEMENTAR:BELITZ, H.D. & GROSCH, W. Food Chemistry, Springer Verlag, 2009; 1070p.
