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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Ciências Farmacêuticas
 
Alimentos e Nutrição Experimental
 
Disciplina: FBA0413 - Química de Alimentos
Food Chemistry

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2015 Desativação:

Objetivos
Dar aos alunos os conhecimentos fundamentais da composição química dos alimentos e matérias-primas alimentares, com ênfase no papel dos nutrientes, de compostos bioativos e anti-nutricionais, e as alterações decorrentes do armazenamento e processamento, importantes para a saúde humana. Serão abordadas também, as aplicações da biologia molecular, bem como questões relativas à análise, fiscalização e rotulagem na área de alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2943812 - João Paulo Fabi
1034406 - João Roberto Oliveira do Nascimento
3526711 - Neuza Mariko Aymoto Hassimotto
 
Programa Resumido
1. Composição química e valor nutricional dos alimentos; 2. Fatores anti-nutricionais e tóxicos inerentes; 3. Alimentos funcionais e componentes bioativos; 4. Efeito do armazenamento e processamento; 5. Aplicações da biologia molecular; 6. Noções de rotulagem.
 
 
 
Programa
Teórico:
1. Proteínas
2. Carboidratos
3. Lipídeos
4. Alimentos funcionais
5. Compostos antinutricionais e tóxicos
6. Rotulagem nutricional
7. Aditivos
8. Efeitos do processamento: reações com lipídeos e reações de escurecimento não enzimático
9. Alterações pós-abate de matérias-primas alimentares
10. Alterações pós-colheita de matérias-primas alimentares
11. Alimentos geneticamente modificados OGM (novos alimentos)
12. Segurança de alimentos geneticamente modificados
 
 
 
Avaliação
     
Método
1) Método de Ensino:
Aulas expositivas e estudo de caso.

2) Método de Avaliação:
Três provas teóricas (Peso 5) e apresentação de trabalho final referente ao estudo de caso (Peso 5).
Critério
Será aprovado o aluno que obtiver nota final superior ou igual a 5,0 e frequência mínima de 70%.
Norma de Recuperação
Os alunos com frequência mínima de 70% e nota média de 3,0 a 4,9 poderão fazer uma prova escrita sobre o conteúdo.
 
Bibliografia
     
BÁSICA:
DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. & FENNEMA, O.W. – Fennema´s Food Chemistry, CRC Press, 2008. 1144p
DAMODARAN, S., PARKIN, K.L., FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema, tradução da 4ª. Edição em inglês, ARTMED, 2010, 900p.

COMPLEMENTAR:
BELITZ, H.D. & GROSCH, W. Food Chemistry, Springer Verlag, 2009; 1070p.
 

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