Apresentar os aspectos regulatórios relativos à produção de alimentos seguros. Conhecer e aplicar as ferramentas de qualidade utilizadas para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos ao consumidor associados às doenças veiculadas por alimentos. Entender a contribuição dos meios de controle de perigos físicos, químicos e biológicos para a produção de alimentos seguros.
Sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos. Ferramentas da qualidade. Legislação. Vigilância sanitária de alimentos. Organismos reguladores e normativos para a produção de alimentos seguros.
Inocuidade de alimentos. Aspectos epidemiológicos das doenças transmitidas por alimentos. Higienização de instalações, equipamentos e utensílios: aspectos técnicos e teóricos. Vigilância Sanitária no Brasil: visão geral e legislação sobre inocuidade de alimentos. Sistemas de Gerenciamento da Qualidade e Inocuidade de Alimentos: 5S, Ferramentas da qualidade; Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados; Treinamento de manipuladores; Controle higiênico-sanitário de alimentos; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); FSSC22000.
BÁSICA: 1. INPPAZ-OPAS. HACCP: Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ; 2001. 2. Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4.ed. Barueri: Manole; 2011. 3. Jucene, C. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Editora Rubio, Rio de Janeiro, 2011,189 p. COMPLEMENTAR: 1. Arruda GA. Manual de boas praticas na produção e distribuição de alimentos. São Paulo : Ponto Critico; 1996. 2. Andrade, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: varela, 2008. 412 p. 3. Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos [ICMSF] . APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. Trad: Anna Terzi Giova. Livraria Varela, São Paulo, 1997. 377 p. 4. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 64 p. ISBN 85-87943-47-2. 5. Lopes EA. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: exigidos pela RDC n. 275 da ANVISA. São Paulo: Varela; 2004. 6. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. Rio de Janeiro: Atheneu; 2005. OUTROS: Bertolino, M.T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Artmed, Porto Alegre, 2010. 320 p. Gomes, J.C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2007. OMS - Organização Mundial da Saúde. Segurança básica dos alimentos para profissionais de saúde. In: Adams M, Motarjemi Y, editores. São Paulo: Roca; 1999. Disponível em: http://whqlibdoc.who.int/hq/1999/WHO_SDE_PHE_FOS_99.1_por.pdf Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela; 7ª Ed. 2014.
