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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Ciências Farmacêuticas
 
Alimentos e Nutrição Experimental
 
Disciplina: FBA0522 - Ferramentas da qualidade para inocuidade dos alimentos
Quality tools for food safety

Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 30 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2024 Desativação:

Objetivos
Apresentar os aspectos regulatórios relativos à produção de alimentos seguros. Conhecer e aplicar as ferramentas de qualidade utilizadas para eliminar, prevenir ou reduzir os riscos ao consumidor associados às doenças veiculadas por alimentos. Entender a contribuição dos meios de controle de perigos físicos, químicos e biológicos para a produção de alimentos seguros.
 
Present the regulatory aspects related to the production of safe foods. Understand and apply quality tools used to eliminate, prevent, or reduce consumer risks associated with foodborne diseases. Understand the contribution of control measures for physical, chemical, and biological hazards in the production of safe foods.
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
9154436 - Uelinton Manoel Pinto
 
Programa Resumido
Sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos. Ferramentas da qualidade. Legislação. Vigilância sanitária de alimentos. Organismos reguladores e normativos para a produção de alimentos seguros.
 
Food safety management systems. Quality tools. Legislation. Sanitary surveillance of foods. Regulatory and normative bodies for the production of safe food.
 
 
Programa
Inocuidade de alimentos. Aspectos epidemiológicos das doenças transmitidas por alimentos. Higienização de instalações, equipamentos e utensílios: aspectos técnicos e teóricos. Vigilância Sanitária no Brasil: visão geral e legislação sobre inocuidade de alimentos. Sistemas de Gerenciamento da Qualidade e Inocuidade de Alimentos: 5S, Ferramentas da qualidade; Boas Práticas de Fabricação; Procedimentos Operacionais Padronizados; Treinamento de manipuladores; Controle higiênico-sanitário de alimentos; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); FSSC22000.
 
Food safety. Epidemiological aspects of foodborne diseases. Hygiene of facilities, equipment, and utensils: technical and theoretical aspects. Sanitary surveillance in Brazil: an overview and legislation on food safety. Quality and food safety management systems: 5S, Quality tools; Good manufacturing practices; Standard operating procedures; Training; Hygienic-sanitary control of food; Hazard analysis and critical control points (HACCP); FSSC22000.
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas com participação dos estudantes; trabalhos individuais e em grupo; discussões dirigidas. A avaliação do desempenho do estudante será realizada por prova; exercícios e apresentação de trabalhos em grupo.
Critério
Os critérios de avaliação levarão em consideração: O uso apropriado dos conceitos teóricos e práticos; A capacidade de avaliação, análise, síntese e tomada de decisões fundamentadas em evidências científicas, técnicas e legais; A organização das ideias; A capacidade de trabalho em equipe; A postura crítica, humanista, ética e respeitosa; A contribuição nos debates.
Norma de Recuperação
Média entre 3 e 4,9. Frequência mínima de 70% nas aulas. A nota da prova de recuperação substituirá a nota obtida no semestre.
 
Bibliografia
     
BÁSICA: 
1. INPPAZ-OPAS. HACCP: Instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ; 2001. 
2. Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4.ed. Barueri: Manole; 2011. 
3. Jucene, C. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Editora Rubio, Rio de Janeiro, 2011,189 p. 

COMPLEMENTAR: 
1. Arruda GA. Manual de boas praticas na produção e distribuição de alimentos. São Paulo : Ponto Critico; 1996. 
2. Andrade, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: varela, 2008. 412 p. 
3. Comissão Internacional para Especificações Microbiológicas dos Alimentos [ICMSF] . APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos. Trad: Anna Terzi Giova. Livraria Varela, São Paulo, 1997. 377 p. 
4. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos / Organização Pan-Americana da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária; Food and Agriculture Organization of the United Nations. – Brasília: Organização Pan-Americana da Saúde, 2006. 64 p. ISBN 85-87943-47-2. 
5. Lopes EA. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: exigidos pela RDC n. 275 da ANVISA. São Paulo: Varela; 2004. 
6. Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. 3. ed. Rio de Janeiro: Atheneu; 2005. 
OUTROS:
 Bertolino, M.T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Artmed, Porto Alegre, 2010. 320 p. Gomes, J.C. Legislação de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2007. OMS 
- Organização Mundial da Saúde. Segurança básica dos alimentos para profissionais de saúde. In: Adams M, Motarjemi Y, editores. São Paulo: Roca; 1999. Disponível em: http://whqlibdoc.who.int/hq/1999/WHO_SDE_PHE_FOS_99.1_por.pdf Silva Jr EA. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela; 7ª Ed. 2014.
 

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