Desenvolver a habilidade de compreender conceitos de química de alimentos, e capacitar o aluno a enfrentar e resolver problemas relacionados com a composição de alimentos, e aspectos sobre nutrientes, compostos bioativos e antinutricionais com relevância para a saúde humana.
Composição química dos alimentos. Nutrientes, compostos bioativos e anti-nutricionais. Alterações decorrentes do armazenamento e do processamento importantes para a saúde humana. Alimentos geneticamente modificados. Análise, fiscalização e rotulagem de alimentos.
Conteúdo Teórico 1. Proteínas 2. Carboidratos 3. Lipídeos 4. Suplementos alimentares 5. Alimentos funcionais 6. Compostos antinutricionais e tóxicos 7. Rotulagem nutricional 8. Aditivos 9. Efeitos do processamento: reações com lipídeos e reações de escurecimento não enzimático 10. Alterações pós-abate de matérias-primas alimentares 11. Alterações pós-colheita de matérias-primas alimentares 12. Alimentos geneticamente modificados (AGMs) 13. Segurança de alimentos geneticamente modificados
Básica: BELITZ HD et al. Food Chemistry. 4ª ed. Springer Verlag, 2009. DAMODARAN S et al. Fennema´s Food Chemistry. 5ª ed. CRC Press, 2017. Complementar: DAMODARAN S et al. Química de alimentos de Fennema. Tradução da 4ª ed em inglês. ARTMED, 2010. VELISEK J. The Chemistry of Food. Wiley-Blackwell, 2014.