Capacitar o aluno em conceitos fundamentais de Química e composição de Alimentos e suas aplicações no âmbito de atuação do nutricionista, reconhecendo a variedade e diversidade de alimentos na dieta dos indivíduos e coletividade, assim como as características intrínsecas de seus nutrientes e seus compostos bioativos.

Composição química dos alimentos. Macro e micronutrientes e compostos bioativos. Compostos antinutricionais Alterações decorrentes do armazenamento e do processamento e sua implicação para a qualidade nutricional dos alimentos. Análise, fiscalização e rotulagem de alimentos. Determinação da composição centesimal e bancos de dados de composição de alimentos. Práticas em preparações culinárias que demonstrem as propriedades de proteínas, lipídeos e carboidratos.

Água e atividade de água; propriedades funcionais tecnológicas de proteínas, lipídeos, carboidratos disponíveis e fibra alimentar; vitaminas e minerais; compostos bioativos e alimentos da biodiversidade brasileira; efeitos do processamento industrial, culinário e armazenamento sobre os componentes alimentares; reações de escurecimento enzimático e não enzimático, oxidação lipídica e as implicações para qualidade nutricional e sensorial; aditivos alimentares; bebidas estimulantes e alcóolicas, análise e fiscalização de alimentos. 

Conteúdo prático
Determinação da composição centesimal de alimentos ou refeições: umidade, conteúdo mineral total, lipídeos totais, proteínas (conteúdo de Nitrogênio total), fibra alimentar total. Aulas de laboratório com preparações culinárias que demonstrem as propriedades e o papel de proteínas, lipídeos, carboidratos.