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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Ciências Farmacêuticas
 
Tecnologia Bioquímico - Farmacêutica
 
Disciplina: FBT0529 - Aplicação de Enzimas na Indústria Alimentícia
Application of Enzymes in Food Industry

Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 30 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2020 Desativação:

Objetivos
Desenvolver a habilidade de compreender conceitos e discutir aplicações de enzimas na tecnologia de alimentos, e capacitar o aluno a enfrentar e resolver problemas relacionados com processos de produção e uso de enzimas na industria de alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
48192 - Michele Vitolo
 
Programa Resumido
Propriedades de enzimas em alimentos. Obtenção e imobilização de enzimas. Biorreatores. Uso de enzimas em panificação, bebidas alcoólicas, sucos e na modificação de proteínas e materiais amiláceos. Aspectos regulatórios e de segurança na produção industrial de enzimas.
 
 
 
Programa
Conteúdo teórico: 1. Propriedades estruturais e cinéticas de enzimas usadas na tecnologia de alimentos. 2. Obtenção e imobilização de enzimas. 3. Biorreatores: processamento de matérias-primas alimentícias. 4. Modificação enzimática de materiais amiláceos. 5. Modificação enzimática de proteínas. 6. Uso de enzimas na tecnologia de bebidas alcoólicas e de sucos de fruta. 7. Uso de enzimas na panificação e outras aplicações no setor alimentício. 8. Aspectos regulatórios e de segurança na produão de enzimas em escala industrial. 9. Perspectivas da enzimologia industrial no setor alimentício. Conteúdo prático: 1. Uso de invertase imobilizada para produção de xarope de açúcar invertido. 2. Uso de coalho para a produção de queijos. 3. Uso de pectinase em sucos de frutas.
 
 
 
Avaliação
     
Método
1) Método de Ensino: Aulas expositivas, discussão de casos, resolução de exercícios e aulas práticas. 2) Método de Avaliação: Provas escritas gerais (PG), provas de acompanhamento (PA) e participação em aula. Nota final = [média aritmética das PG (peso 4) + média aritmética das PA (peso 5,5) + participação em sala (peso 0,5)]/10.
Critério
Nota final igual ou superior a 5,0 (cinco) e frequência mínima de 70%.
Norma de Recuperação
Prova escrita sobre todo o programa para alunos com nota final de 3,0 a 4,9 e frequência mínima de 70%.
 
Bibliografia
     
BÁSICA: BOM EPS et al. Enzimas em Biotecnologia. Rio de Janeiro: Editora Interciência LTDA, 2008. 506p. SAID S, PIETRO RCLR. Enzimas como Agentes Biotecnológicos. Ribeirão Preto: Leggis Summa. 2004, 416p. WHITEHURST RJ, VAN OORT M. Enzymes in Food Technology. 2a ed. Wiley-Blackwell. 2010. COMPLEMENTAR: BORZANI W et al. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Editora Edgard Blucher. 2001. 04 Volumes. PESSOA Jr A, KILIKIAN BV. Purificação de Produtos Biotecnológicos. Barueri: Editora Manole. 2005, 444p. PURICH DL. Enzyme Kinetics: Catalysis and Control. London: Academic Press. 2010. 892p.
 

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