Desenvolver a habilidade de compreender conceitos e discutir aplicações de enzimas na tecnologia de alimentos, e capacitar o aluno a enfrentar e resolver problemas relacionados com processos de produção e uso de enzimas na industria de alimentos.
Propriedades de enzimas em alimentos. Obtenção e imobilização de enzimas. Biorreatores. Uso de enzimas em panificação, bebidas alcoólicas, sucos e na modificação de proteínas e materiais amiláceos. Aspectos regulatórios e de segurança na produção industrial de enzimas.
Conteúdo teórico: 1. Propriedades estruturais e cinéticas de enzimas usadas na tecnologia de alimentos. 2. Obtenção e imobilização de enzimas. 3. Biorreatores: processamento de matérias-primas alimentícias. 4. Modificação enzimática de materiais amiláceos. 5. Modificação enzimática de proteínas. 6. Uso de enzimas na tecnologia de bebidas alcoólicas e de sucos de fruta. 7. Uso de enzimas na panificação e outras aplicações no setor alimentício. 8. Aspectos regulatórios e de segurança na produão de enzimas em escala industrial. 9. Perspectivas da enzimologia industrial no setor alimentício. Conteúdo prático: 1. Uso de invertase imobilizada para produção de xarope de açúcar invertido. 2. Uso de coalho para a produção de queijos. 3. Uso de pectinase em sucos de frutas.
BÁSICA: BOM EPS et al. Enzimas em Biotecnologia. Rio de Janeiro: Editora Interciência LTDA, 2008. 506p. SAID S, PIETRO RCLR. Enzimas como Agentes Biotecnológicos. Ribeirão Preto: Leggis Summa. 2004, 416p. WHITEHURST RJ, VAN OORT M. Enzymes in Food Technology. 2a ed. Wiley-Blackwell. 2010. COMPLEMENTAR: BORZANI W et al. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Editora Edgard Blucher. 2001. 04 Volumes. PESSOA Jr A, KILIKIAN BV. Purificação de Produtos Biotecnológicos. Barueri: Editora Manole. 2005, 444p. PURICH DL. Enzyme Kinetics: Catalysis and Control. London: Academic Press. 2010. 892p.