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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Saúde Pública
 
Nutrição
 
Disciplina: HNT0171 - Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição I
Food Service Management

Créditos Aula: 6
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2013 Desativação:

Objetivos
Capacitar os alunos a planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, com vistas a manutenção e/ou melhoria das condições de saúde dos usuários.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
213175 - Dirce Maria Lobo Marchioni
1436641 - Nágila Raquel Teixeira Damasceno
 
Programa Resumido
Unidades de Alimentação e Nutrição: finalidades, tipos e características.
Planejamento físico e funcional: áreas e equipamentos.
Gestão de Pessoas. Estrutura organizacional e dimensionamento.
Gestão e Planejamento de cardápios.
Gestão financeira.
Gestão de materiais.
Produção e distribuição de refeições.
 
 
 
Programa
Histórico e evolução da alimentação coletiva.
Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT);
Unidades de Alimentação e Nutrição: conceitos, tipos e características básicas;
Planejamento UAN: Planejamento físico funcional, dimensionamento de áreas, planta física, equipamentos;
Gestão de pessoas: liderança, dimensionamento; organograma; descrição cargos e atribuições; políticas de qualificação e avaliação profissional. Noções de legislação trabalhista, segurança no trabalho;
Gestão de cardápios;
Gestão financeira;
Gestão de Materiais Recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios: controles e equipamentos.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Desenvolvimento de projetos práticos em grupos: Caracterização física e funcional de UAN, gestão de recursos humanos e materiais de uma UAN, planejamento e gestão do cardápio. Exercícios sobre gestão financeira e de materiais. Avaliações sobre o conteúdo programático da disciplina através de provas escritas.
Critério
Trabalho prático – 3 pontos
Avaliação – 6 pontos
Exercícios – 1 ponto
Norma de Recuperação
Será aprovado em recuperação o aluno que obtiver nota superior ou igual 5,0 em média que será composta pela nota do semestre e pela nota de uma prova a ser realizada no período máximo de 20 dias após a publicação das notas da disciplina
 
Bibliografia
     
1.ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO A.M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4.ed. São Paulo, Metha, 2011.
2.MEZOMO, I.B. Os serviços de alimentacão: planejamento e administração. 5. ed. São Paulo, Manole, 2002.
3.VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2ª ed. Brasília, 2003.
4.TEIXEIRA, S.M.F.G. et al Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro. Atheneu, 2003.
5.SANT’ANA HMP. Planejamento físico e funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
6.PAYNE-PALACIO, J - Introduction to foodservice. 10th.ed, Prentice-Hall, 2004.
7.PUCKETT, R.P. - Food service manual for health care institutions. 3rd.ed, Jossey-Bass, 2004.
8.EDELSTEIN S.F. Managing food and nutrition services: for the culinary hospitality and nutrition professions. Boston: Jones and Bartlett Publisher, 2008
9.SILVA FILHO, A. R. A, ROMÃO, A. - Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São Paulo: Livraria Varela. 1996.
10.SPEARS, M.C. - Foodservice organizations: a managerial and systems approach. 6th.ed, Prentice Hall, 2006.
11.ALMANZA, B.A. Foodservice planning: layout, design, and equipment. 4th.ed, Prentice-Hall,1999.
12.KINTON, R., CESERANI, V., FOSKETT, D. - Enciclopédia de Serviços de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999.

LEITURA COMPLEMENTAR:
1.KIMURA A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Varela, 2003.
2.PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis, Insular, 1997.
3.PROENÇA, R.P.C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis, Ed. UFSC, 2005.
4.SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. São Paulo: Roca, 2008.
5.TARABOULSI F.A. Serviços hospitalares: compreender para atender e surpreender. São Paulo, 2005.
6.VIANA I.C. Unidades de Alimentação e Nutrição de instituições geriátricas: estrutura física, operacional e organizacional. São Paulo, 2000.
7.ZANELLA LC. Restaurantes Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias do Sul: Educs; 2002.
8.CALIL R.M. Nutrição e administração nos serviços de alimentação escolar. São Paulo, 1999
9.VAZ CS. Restaurantes controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE; 2006.
10. BROWN DR. The restaurant manager's handbook: how to set up, operate, and manage a financially successful food service operation. Ocala, Fla; Atlantic Pub; 2007.
11.BALIVET T. Case studies in food service management. Lansing, Mich; Educational Institute, American Hotel Motel Association; 1998.
12.KATZENBACH J.R. Equipes de alta performance: conceitos, princípios e técnicas para potencializar o desempenho das equipes. Rio de Janeiro; Elsevier; 2001.
13.FLEURY M.T.L et al. As pessoas na organização. São Paulo; Editora Gente; 2002.
14.WANJEK C. Food at work: workplace solutions for malnutrition, obesity and chronic diseases. Geneva; ILO; 2005.
15.DALTON RD. Restaurante por quilo: uma área a ser abordada. São Paulo, Metha, 2009.
16.ZANELLA L.C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.
 

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