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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Saúde Pública
 
Nutrição
 
Disciplina: HNT0181 - Higiene e Controle dos Alimentos
Food Safety

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 75 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2006 Desativação:

Objetivos
-Conhecer e aplicar os meios de prevenção e minimização de riscos das doenças veiculadas por alimentos: sistemas de qualidade, boas práticas, procedimentos operacionais padronizados;
-Conhecer a legislação vigente na área e mecanismos para manter-se atualizado quanto a mudanças;
-Atuar em equipes multidisciplinares para implantação de sistemas de prevenção visando à segurança de alimentos
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
421876 - Deborah Helena Markowicz Bastos
 
Programa Resumido
Inocuidade dos Alimentos. Doenças veiculadas por alimentos: aspectos epidemiológicos, de saúde pública e econômicos. Legislação de alimentos. Sistemas de controle de qualidade: manual de boas práticas; análise dos perigos e pontos críticos de controle de alimentos ; procedimentos operacionais padronizados. Recursos Humanos.

 
 
 
Programa
- Inocuidade de alimentos;
- Aspectos epidemiológicos das doenças veiculadas por alimentos;
- Legislação na área de Alimentos;
- Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
- Sistemas de gerenciamento de qualidade: aspectos gerais;
- Boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos;
- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
- Procedimentos Operacionais Padronizados (Pops);
- Treinamento de manipuladores de alimentos
 
 
 
Avaliação
     
Método
1) Desenvolvimento de atividade(s) prática(s) em grupos: treinamento de manipuladores de alimentos; desenvolvimento de manual de boas práticas e implantação de APPCC para comércio de alimentos; descrição de procedimentos operacionais padronizados em unidade de alimentação e,
2) avaliações escritas sobre o programa desenvolvido nas aulas teóricas.
As atividades práticas podem ocorrer em conjunto com a disciplina HNT 171 - Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.
Critério
Os projetos e as avaliações escritas serão avaliados de forma independente, e a cada um será atribuída uma nota, que pode variar de 0 a 10 (zero a dez). A nota (média semestral) do aluno será composta pelas notas obtidas nesses projetos, que podem apresentar pesos diferentes.

Norma de Recuperação
Será aprovado em recuperação o aluno que obtiver nota superior ou igual 5,0 em prova a ser realizada no período máximo de 20 dias após a publicação das notas da disciplina.
 
Bibliografia
     
ANDRADE N.J., PINTO C.L. Higienização na Indústria de Alimentos.São Paulo:Varela; 1999.

ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas na Produção e Distribuição de Alimentos. Hóteis e Restaurantes. São Pauto, Winner Graph, 1996.

CONTRERAS C.C.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M.V.A. BITTENCOURT; M.L. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo, Varela, 2002.

FIGUEIREDO, R.M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitizaçäo; PRP: Programa de Reduçäo de Patógenos: manual de procedimentos e desenvolvimento.- Barueri; Manole; 2002 (Coleçäo higiene dos alimentos, 1).

FRAZIER, W.C. Microbiologia de Los Alimentos. Zaragoza, España, Edit. Acribia, 1972.

GERMANO, P.M.L. GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. São Paulo; Varela; 2003.

HAYES, P.R. Microbíologia e Higiene de los Alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1993.

HAZELWOOD, D & MCLEAN, A.D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. Zaragoza, Ed. Acribia, 1994.

LOPES,E. - Guia para elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados exigidos pela RDC no 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE Segurança básica dos alimentos para profissionais de saúde.In: ADAMS,M. & MOTARJEMI,Y., eds. trad. Andréa Favano; São Paulo: Roca, 2002, 128p.

RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos - 2a. Ed., São Paulo, Edições Loyola, 1992.

SENA, E.N.; Mélo, E.A.; Lima, V.L.A . G. - Higiene alimentar: uma proposta de qualidade. Recife; Universidade Federal Rural de Pernambuco. Imprenta Universitária; 1999.

SILVA Jr, E.A. da Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos, São Paulo, Varela, 2002.

SITES:

ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) <>
CVE (Centro de Vigilância Epidemiológica) <>
CVS (Centro de Vigilância Sanitária) << http://cvs.saude.sp.gov.br/ >>
FAO (Food and Agricultural Organization) << http://www.fao.org/ >>
OPAS (Organização Pan-Americana de Saúde) <>
FDA - Food and Drug Administration -EUA <>
Gateway to Goverment Food Safety Information <>

OUTROS:
SEBRAE, CNI, SENAI, Ferramentas para implantação do sistema APPCC, CD-ROM produzido pela CETEC, 1999.
 

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