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Informações da Disciplina

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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação

Faculdade de Saúde Pública

Nutrição

Disciplina: HNT0207 - Procedimentos e Técnicas Culinárias Aplicados à Nutrição II

Culinary procedures applied to the nutritional practice II

Créditos Aula:	3
Créditos Trabalho:	0
Carga Horária Total:	45 h
Tipo:	Semestral
Ativação:	01/01/2024	Desativação:

Objetivos

Esta disciplina tem por objetivo desenvolver habilidades culinárias inerentes à prática profissional de maneira a promover a saúde e o bem estar da população respeitando a cultura, a sociedade e o meio ambiente.

The subject aims to develop culinary abilities inherent to the nutritional practice in order to promote student’s critical thinking, interacting with other nutrition subjects’ objectives, methodology and contents.

Docente(s) Responsável(eis)

	10730470 - Aline Rissatto Teixeira
	345519 - Betzabeth Slater Villar
	276162 - Eduardo Purgatto

Programa Resumido

Interface do Guia Alimentar para a População Brasileira com a culinária;

Bases da cozinha; 

Partes da refeição; 

Alternativas alimentares - relação com DCNT; 

Pães e massas; Bebidas; 

Visita técnica para locais de abastecimento.

Alimentary Guide to Brazilian Population and its relation with culinary practice; Culinary basics; Meal courses; Food alternatives and their relation with chronic diseases; Bread and pasta; Beverages; Technical visit to supply locations.

Programa

Interface do Guia Alimentar para a População Brasileira com a culinária; 

Caldos, sopas, molhos e fundos; 

Entradas, guarnições e pratos básicos; 

Pratos principais; 

Alternativas alimentares - Sobremesas; relação com DCNT; 

Alternativas alimentares - Sal; 

Temperos e condimentos relação com DCNT; 

Alternativas alimentares - Óleos e gorduras; relação com DCNT; 

Pães e massas; Bebidas; 

Viagem Didática - Visita técnica a assentamentos de produtores orgânicos e de agricultura familiar.

Alimentary Guide to Brazilian Population and its relation with culinary practice; Broths, soups, sauces and stock; Entrées, garnishes and basic dishes; Main courses; Food alternatives - desserts and their relation with chronic diseases; Food alternatives - salt, herbs, spices and their relationship with chronic diseases; Food alternatives - Oil, fat and their relation with chronic diseases; Bread and pasta; Beverages; Didactic Trip - settlements of organic producers and family agriculture.

Avaliação

Método

Para a realização desta disciplina torna-se necessário que existam algumas condições como iniciativa, autonomia e vontade; em suma, é necessário que haja pessoas ativas. Não bastando somente as iniciativas destes, e se precisando de um método, o qual irá permitir alcançar os objetivos planejados . Para esta disciplina propõe-se a utilização de Metodologia Ativa (MA) que segundo Gouvea et al (2016) é uma concepção educativa que incentiva os processos educacionais crítico-reflexivos, por meio dos quais o educando participa de modo compromissado com o processo de aprendizado. A MA permite aprender por meio de experiências, desafios e práticas que ocorrem em atividades realizadas na disciplina. Entre as atividades pretende-se estimular o surgimento das habilidades culinárias para saber escolher alimentos, seguir uma receita, resolver problemas e propor soluções durante o preparo dos alimentos. Além de aulas expositivas, serão realizadas visitas técnicas a mercados e sacolões, feiras agroecologias e diferentes centros de abastecimento na cidade. Também serão realizadas atividades dentro da sala de informática para elaboração de mapas conceituais e localização do alimento dentro dos diferentes ambientes alimentares, estudos de caso e atividades práticas no laboratório de Técnica Dietética.

Critério

Os critérios têm como parâmetros estruturantes os objetivos de aprendizagem da disciplina e as diretrizes do Projeto Político Pedagógico. Para avaliação do desempenho do estudante com foco nas diferentes dimensões do processo ensino-aprendizagem será utilizado processo de avaliação continuada por meio de solução de problemas, exercícios teórico/práticos em sala de aula, apresentação de seminários, relatórios das visitas técnicas e das aulas praticas através da elaboração de fichas técnicas das receitas preparadas no laboratório. A prova final será dividida em duas partes: uma parte teórica sobre a forma de um relatório solicitado pelo professor e que busque conexão com as outras disciplinas do semestre e uma segunda com o desenvolvimento e execução de preparações criativas aplicando o conteúdo teórico da disciplina. Serão itens de avaliação a manipulação de equipamentos e utensílios de laboratório; capacidade de trabalhar em equipe; demonstração de autonomia e colaboração na execução de tarefas; pontualidade na entrega de tarefas; participação com contribuições de debate e desempenho que evidencie postura crítica, humanista e ética. A disciplina será em todo momento acolhedora e respeitosa dos saberes inerentes a cada um deles.

Norma de Recuperação

Não oferece recuperação.

Bibliografia

Básica:
1. Araujo WMC, Montebello NP, Botelho RBA, Borgo A. Alquimia dos alimentos. Brasília, DF: Senac-DF; 2008.

2. Barham P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Rocca; 2002.

3. Bennion M, Scheule B. Introductory Foods. 13.ed. Ohio: Prentice Hall; 2004

4. Dutcosky SD Análise sensorial de alimentos. Paraná: Champagnat, 2014

5. Gomensoro ML. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva LTDA; 1999.

6. Kovesi B, Siffert C, Crema C, Martinoli G. Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia Editora Nacional; 2007.

7. Silva SMCS, Martinez S. Cardápio: guia prático para elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca; 2008.

8. Spinelli MGN e Abreu ES. Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia e Nutrição. São Paulo: Metha Ltda; 2014.

9. Sebess M. Técnicas de cozinha profissional. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional; 2008.

10. McGee H. Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária, Sao Paulo: wmfmartinfontes; 2014


Complementar:
1. Contreras J, Gracia M. Alimentação Sociedade e cultura. 22ed. Rio de Janeiro: Ed Fiocruz; 2011.

2. Fischler C, Masson E. Comer. Alimentação de Franceses outros europeus e americanos. Sao Paulo: Ed Senac SP; 2010.

3. Pollan M. Cozinhar: uma história natural da transformação. 1. ed.. Rio de Janeiro: Intrínseca; 2014.

4. Pollan M. Em defesa da comida. Rio de Janeiro: Intrínseca, 2008.

5. Montanari M. Comida como cultura. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008.

6. Rigo N. Mesa farta no semiárido – Receitas com produtos da agricultura familiar. Bahia: Coopercuc, 2016.

7. Suassuna AR. Gastronomia Sertaneja. São Paulo: Melhoramentos, 2010

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