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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Saúde Pública
 
Nutrição
 
Disciplina: HNT0213 - Gestão de Cardápios
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Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 30 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2014 Desativação:

Objetivos
Planejar, elaborar e analisar cardápios para a coletividade.
Aplicar as recomendações nutricionais considerando os aspectos sensoriais, psicossociais e institucionais.
Planejar cardápio considerando os recursos humanos, financeiros e materiais disponíveis.
Reconhecer a gestão de cardápios como atividade do nutricionista.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
213175 - Dirce Maria Lobo Marchioni
 
Programa Resumido
Evolução da alimentação coletiva. Planejamento de cardápios para coletividades sadias em instituições. Sistemas de compras de gêneros alimentícios. Desenvolvimento de técnicas de padronização de preparações para a coletividade. Indicadores de qualidade da refeição.
 
 
 
Programa
Alimentação coletiva: histórico, conceitos e terminologias. Cardápios: definição, características e indicadores de qualidade. Especificação da qualidade de alimentos e gêneros alimentícios. Caracterização de produtos para a previsão de compras. Responsabilidade técnica do nutricionista na gestão de cardápios nos diferentes cenários de prática.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Estratégias de ensino:
O desenvolvimento desta disciplina inclui estratégias de ensino, que potencializem a autonomia, criatividade, cientificidade, raciocínio clínico, autoaperfeiçoamento, compromisso e cooperação dos educandos. Além da leitura da bibliografia básica, as seguintes estratégias podem ser realizadas: aula expositiva, com a participação dos estudantes; trabalho em grupo: desenvolvimento de projetos práticos: planejamento e gestão do cardápio.

Instrumentos de avaliação:
A avaliação do desempenho do estudante, que tem com foco as diferentes dimensões do processo ensino-aprendizagem (Conhecimento; Habilidades; Atitudes), será realizada pelos seguintes instrumentos: provas; exercícios; projetos; trabalho prático.
Critério
Os critérios têm como parâmetros estruturantes os objetivos de aprendizagem da disciplina e as diretrizes do PPP. A avaliação tomará como critérios básicos:
Uso apropriado de conceitos na problematização e análise de determinado caso ou situação (simulada ou real);
Capacidade de avaliar, analisar e tomar decisão fundamentada em evidências científicas;
Argumentação alicerçada em conceitos teóricos e/ou dados empíricos;
Organização lógica das idéias e argumentação apresentadas;
Capacidade de aplicar conhecimentos na execução das atividades;
Capacidade de trabalhar em equipe;
Planejamento e/ou execução e/ou avaliação de cardápios;
Desempenho que evidencie postura crítica e/ou humanista e/ou ética e/ou acolhedora e/ou respeitosa no desenvolvimento de atividades práticas e/ou frente à determinada situação ou estudo de caso;
Respeito à diversidade;
Participação com contribuições de debate.
Norma de Recuperação
O aluno que for para recuperação poderá realizar prova/trabalho. A nota final será a média (aritmética ou ponderada) das notas final e de recuperação.
 
Bibliografia
     
1.Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AM. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha; 2009.
2.Beck H, Puksic J, Villahermosa AM. Arte e ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi; 2005Berozheimer R. Culinary Arts Institute encyclopedic cookbook. New York: Perigee Book; 1988.
3.Larousse do Brasil. Larousse da cozinha prática. São Paulo: Larousse do Brasil; 2007.
4.Proença RPC, et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005.
5.Silva SMCS, Bernardes SM. Cardápio: guia prático para a elaboração. 2.ed. São Paulo: Roca; 2008.
6.Teichmann ITM. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS; 2007.
7.Vasconcellos F, Cavalcanti E, Barbosa L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca; 2002.
8.Vaz CS. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília, DF, 2003.
 

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