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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação

Faculdade de Saúde Pública

Nutrição

Disciplina: HNT0230 - Gestão da Alimentação Coletiva

Food service management

Créditos Aula:	4
Créditos Trabalho:	0
Carga Horária Total:	60 h
Tipo:	Semestral
Ativação:	01/01/2024	Desativação:

Objetivos

Analisar aspectos relacionados à gestão da Alimentação Coletiva, incluindo gestão de recursos financeiros e materiais, gestão de cardápios e sustentabilidade.

To analyze aspects related to the management of Food Service, including management of financial and material resources, menu management and sustainability.

Docente(s) Responsável(eis)

	5428802 - Aline Martins de Carvalho
	10730470 - Aline Rissatto Teixeira

Programa Resumido

Reflexões sobre Alimentação Coletiva.

Gestão de cardápios em Alimentação Coletiva.

Gestão de recursos financeiros e de materiais em Alimentação Coletiva. 

Inovação e sustentabilidade na Alimentação Coletiva.

Reflections on Food Service. Management of menus in Food Service. Management of financial and material resources in Food Service. Innovation and sustainability in Food Service.

Programa

Reflexões sobre Alimentação Coletiva: histórico, parâmetros, políticas públicas, recomendações e o papel do nutricionista. 

Gestão de cardápios em Alimentação Coletiva: tipos de cardápio e suas especificidades; planejamento e organização de cardápio; análise da qualidade de cardápios e refeições.

Gestão de recursos financeiros e de materiais em Alimentação Coletiva: planejamento da produção – previsão e capacidade; controle e dimensionamento de estoque; gestão de recursos; gestão e controle de custos e indicadores financeiros.

Inovação em Alimentação Coletiva: Sustentabilidade e empreendedorismo em Alimentação Coletiva.

Reflections on Food Service: history, parameters, public policies, recommendations and the role of the nutritionist. Management of menus in Food Service: types of menu and their specificities; menu planning and organization; analysis of the quality of menus and meals. Management of financial and material resources in Food Service: production planning - forecast and capacity; inventory control and dimensioning; resource management; management and control of costs and financial indicators. Innovation in Food Service: sustainability and entrepreneurship in Food Service.

Avaliação

Método

A avaliação dos estudantes se dará com foco em diferentes áreas do processo ensino-aprendizagem e inclui leitura da bibliografia básica, exercícios individuais e em grupo sobre desenvolvimento de cardápios e gestão de recursos em Unidade de Alimentação e Nutrição; estudos de caso, prova; etc.

Critério

A avaliação do estudante inclui os seguintes critérios: uso apropriado de conceitos na problematização e na análise de estudos de caso; coerência e fundamentação teórica na elaboração de respostas; capacidade de avaliar, analisar e tomar decisão fundamentada em evidências científicas; execução de tarefas individuais e coletivas; capacidade de trabalhar em equipe; demonstração de autonomia e colaboração na execução de tarefas; pontualidade na entrega de tarefas; postura crítica, humanista, ética, acolhedora e respeitosa; participação com contribuições no debate. O aluno será considerado aprovado se obter nota superior ou igual a 5,0 e frequência mínima de 70%.

Norma de Recuperação

O aluno que obtiver nota superior ou igual a 3,0 e inferior a 5,0 com uma assiduidade mínima de 70%, está apto a realizar uma prova ou trabalho de recuperação. Se aprovado, o aluno terá nota final de 5,0.

Bibliografia

ABREU, E. S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Um modo de fazer. 8a ed. São Paulo: Metha, 2023 

CHEMIN da SILVA, S.M.; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prático para elaboração. 2a ed. São Paulo: Rocca, 2008, 279p. DOMENE, S.A.M. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011, 249p. 

TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M. Administração Aplicada - Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010, 219p.

VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2ª ed. Brasília, 2003. VAZ, C.S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. . São Paulo: Metha, 2006. 

GAMBARDELLA, A.M.D.; LOPES, J.A.C.L. Restaurantes Sustentáveis: um Futuro em Comum. São Paulo: Atheneu, 2016

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