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Informações da Disciplina

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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação

Faculdade de Saúde Pública

Nutrição

Disciplina: HNT0237 - Oficinas Culinárias Aplicadas à Nutrição Clínica

Culinary workshops applied to clinical nutrition

Créditos Aula:	2
Créditos Trabalho:	0
Carga Horária Total:	30 h
Tipo:	Semestral
Ativação:	01/01/2024	Desativação:

Objetivos

A disciplina objetiva fortalecer as habilidades culinárias dos alunos do curso de nutrição para realização de diferentes preparações culinárias destinadas ao aconselhamento e cuidado com a saúde nutricional e alimentar em situações que envolvem restrições nutricionais e alterações da consistência resultantes do diagnóstico de doenças.

The discipline aims at educating the culinary skills of students in the nutrition course to carry out different disciplinary preparations for nutritional health and nutritional counseling in practices and care with the involvement and changes in nutrition resulting from the involvement of the diagnosis of diseases.

Docente(s) Responsável(eis)

345519 - Betzabeth Slater Villar

Programa Resumido

A disciplina oferecerá conteúdos sobre a importância dos procedimentos e técnicas culinária para 
a preparação de dietas com alteração/modificação das fibras alimentares; Dietas para fins especiais 
– modificadas em sua composição nutricional; Dietas Hipossódica e Dietas Hipocalêmica; Saúde 
Intestinal e Controle Glicêmico, Dieta Obstipante, Laxativa e Diabetes Dieta enteral artesanal. 
Informações necessárias para orientação nutricional de indivíduos que necessitem receber uma 
alimentação com alterações na consistência e/ou composição nutricional.

The course will offer content on the importance of culinary procedures and techniques for the preparation of diets with alteration/modification of dietary fibers; Diets for special purposes –modified in their nutritional composition; Low Sodium Diets and Hypokalemic Diets; Intestinal Health and Glycemic Control, Constipating Diet, Laxative and Diabetes Homemade enteral diet. Necessary information for nutritional guidance of individuals who need to receive a diet with changes in consistency and/or nutritional composition.

Programa

1º - Dietas com alteração/modificação da fibra alimentar
Dietas de rotina – modificadas em sua consistência: Geral, Branda, Leve, Pastosa e líquida
Objetivo: Ao final da aula os alunos deverão conhecer a degradação mecânica (abrandamento por cocção, branqueamento, processamento e peneiramento, descascamento), tratamento químico (emprego de ácido), e métodos de fermentação, preparo e utilização de farinhas, cereais, mucilagens e biomassa. O uso adequado de espessantes

2º - Dietas especiais – modificadas em sua composição nutricional
- Dietas Hipossódica = relacionadas com baixo teor de sódio.
Objetivo: Ao final da aula os alunos deverão conhecer e aplicar técnicas para o preparo de caldo de legumes caseiro, uso de ervas especiarias como alternativas ao sal, preparo de marinadas e molhos caseiros com baixo teor de sódio. Combinando sabores – indicações de ervas e temperos para diferentes alimentos. Adequação de quantidade de ervas secas em relação ao uso de ervas frescas. Uso de limão, vinagre e molhos artesanais.
- Dietas Hipocalemica = com baixo teor de potássio
Objetivo: Ao final da aula os alunos deverão identificar de alimentos de acordo com 
teor de potássio, métodos de cocção (calor úmido – cocção em água), descascamento 
(lixiviação caseira) e método de cocção dupla em vegetais e raízes tuberosas para 
redução de potássio

3º - Saúde Intestinal e Controle Glicêmico Dieta Obstipante, Laxativa e Diabetes Objetivo: Ao final da aula os alunos deverão conhecer e desenvolver cardápios com foco na integridade da microbiota intestinal, reconhecendo diferentes tipos de fibras alimentares e seus alimentos fonte. Bem como reconhecer e saber utilizar técnicas culinárias, os alimentos fonte de carboidratos complexos, com baixo índice glicêmico, substitutos do açúcar refinado e compensadores do sabor doce (fontes de frutose ou açúcares a partir do amido: Yacon)

4º - Dieta enteral artesanal
Objetivo: Ao final da aula os alunos deverão conhecer os cuidados com a higiene no preparo e administração; Processos de preparo: subdivisão, cocção em calor úmido, liquidificação, tamisação em peneira fina. Bem como identificar e controlar os pontos críticos de controle no processo produtivo, como binômio tempo x temperatura, lote, validade, identificação/rotulagem.
Dietas líquidas artesanais adaptadas para sonda.
Fórmulas à base de cereais e leite.
Uso de módulos nutricionais (albumina, whey protein etc)

5ª Avaliação da disciplina
- Dieta Sustentável no ambiente hospitalar (segundo FAO/OMS) *(leitura e seminário)
- Improvisação Culinária (elaboração de um cardápio a partir da seleção de um estudo de caso: (hipertenso, disfágico, Nutrição Enteral alérgico a glúten, Criança de 8 meses (introdução alimentar) etc.)
O grupo deverá montar um cardápio de almoço ou jantar completo (prato principal guarnição, prato base e sobremesa)

1º - Diets with dietary fiber alteration/modification - Routine diets – modified in consistency: General, Mild, Light, Pasty and Liquid Objective: At the end of the class, students should know the mechanical degradation (softening by cooking, bleaching, processing and sieving, peeling), chemical treatment (use of acid), and methods of fermentation, preparation and use of flours, cereals, mucilages and biomass. Proper use of thickeners 2º - Special diets – modified in their nutritional composition - Low sodium diets = related to low sodium. Objective: At the end of the class, students should know and apply techniques for the preparation of homemade vegetable broth, use of herbs and spices as alternatives to salt, preparation of marinades and homemade sauces with low sodium content. Combining flavors – indications of herbs and spices for different foods. Adequacy of quantity of dried herbs in relation to the use of fresh herbs. Use of lemon, vinegar and artisan sauces. - Hypokalemic diets = low in potassium Objective: At the end of the class, students should identify foods according to potassium content, cooking methods (moist heat - cooking in water), peeling (home leaching) and double cooking method in vegetables and tuberous roots to reduce potassium 3º - Intestinal Health and Glycemic Control Diet Constipating, Laxative and Diabetes Objective: At the end of the class, students should know and develop menus focusing on the integrity of the intestinal microbiota, recognizing different types of dietary fibers and their source foods. As well as recognizing and knowing how to use cooking techniques, foods that are sources of complex carbohydrates, with a low glycemic index, substitutes for refined sugar and sweet taste compensators (sources of fructose or sugars from starch: Yacon) 4º - Artisanal enteral diet Objective: At the end of the class, students should know how to care for hygiene in preparation and administration; Preparation processes: subdivision, cooking in humid heat, liquefaction, sieving in a fine sieve. As well as identifying and controlling critical control points in the production process, such as time x temperature, batch, validity, identification/labeling. Handmade liquid diets adapted for tube. Cereal and milk-based formulas. Use of nutritional modules (albumin, whey protein, etc.) 5º Avaliação da disciplina - Sustainable Diet in the hospital environment (according to FAO/WHO) *(reading and seminar)

Avaliação

Método

A avaliação da disciplina será realizada por meio da participação e desempenho do aluno nas aulas teóricas e práticas. Nas atividades práticas será avaliado o desempenho do aluno na formulação de preparações adequadas, considerando as restrições e/ou modificações necessárias a situação de doença. Também será avaliada a pontualidade, frequência, comportamento no laboratório, isto é, respeito às norma de higiene, vestimenta e trabalho em grupo.

Critério

Frequência, pontualidade, comportamento em sala e no laboratório, desempenho na parte prática

Norma de Recuperação

Não terá prova de recuperação

Bibliografia

1. Pereira B. Dietoterapia, uma Abordagem Prática. 1. ed. Ed. Guanabara, 2007.  
2. Bom AMX, Leung MCA, Galisa MS, Mesquita DM. Atendimento Nutricional a Crianças e Adolescentes - Visão Prática. 1. Ed. Guanabara, 2014. 
3. Santos M, Adorne E, Segabinazzi L, Corbellini N, Selistre R, Kuhmmer R, Perez M, Lima J, Machado R. Manual de Dietas Hospitalares. 1. ed. Ed. Atheneu, 2014.
4. Waitzberg DL, Cardenas TC. Manual de Terapia Nutricional em Oncologia do ICESP. 1. ed. Ed. Atheneu, 2011.
5. Magnoni D, Cukier C, Garita FS. Manual Prático em Terapia Nutricional. 1. ed. Ed. Sarvier, 2010.
6. WOLKE, R.L. O que Einstein disse a seu cozinheiro – A ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003.
7. THIS HERVE. Um cientista na Cozinha. São Paulo: Editora Ática, 1999.
8. ARAUJO W.; MONTEBELLO N.P., BOTELHO R.B.A.; et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac, 2007.
9. KÖVESI B.; SIFFERT C.; CREMA C.; et al. 400 Técnicas de Cozinha. São Paulo: Companhia editora nacional, 2008.
10. TROTTER, C.; HALL, L.; WAREING M.; et al. Facas e Cortes: Técnicas para cortar, trinchar, picar e filetar legumes, peixes, carnes e frutas. São Paulo; Publifolha, 2009.
11. ALLISON, M.W. 150 Técnicas para dominar a arte culinária. São Paulo: Marco Zero, 2011. 
12. SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
13. McGEE HAROLD Comida e Cozinha: Ciência e Cultura Culinária, São Paulo: WMF Martins Fontes, São Paulo 2014.
14. BOEKEL, Simone Van; POSSE, Rosana. Manual de Fichas Técnicas de Preparações para Nutrição Clínica. Rio de Janeiro, Ed.Rubio, 2013.
15. National Kidney Foundation. Kidney Cooking: A Family Recipe Book for Kidney Patients. Recipes compiled and tested by the Georgia Council on Renal Nutrition, National Kidney Foundation, Georgia Division, Atlanta, Georgia. Disponível em https://www.kidney.org/sites/default/files/docs/kidney_cookbook_lr.pdf
16. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). Sustainable Diets and Biodiversity Directions and Solutions For Policy, Research And Action. FAO, 2012. Disponivel em: http://www.fao.org/3/a-i3004e.pdf
17. Allison SP. Malnutrition, Disease and Outcome. Nutrition. 2000 Jul/Ago;16 (7/8):590-593.Waitzberg DL, Caiaffa WT, Correia MITD. Hospital malnutrition the Brazilian national survey (IBRANUTRI): a study of 4000 patients. RevNutrition. 2001 jul;17:573–580.
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19. Banks M, Ash S, Bauer J, Gaskill D. Prevalence of malnutrition in adults in Queensland public hospitals and residential aged care facilities. Nutrition&Dietetics. 2007; 64: 172–178
20. Serpa LF, Santos VLCG. Desnutrição como fator de risco para o desenvolvimento de úlceras por pressão. Acta Paul Enferm. 2008;21(2):367-9.
21. Correia MI, Waitzberg DL. The impact of malnutrition on morbidity, mortality, length of hospital stay and costs evaluated through a multivariate model analysis. Clin Nutr. 2003 Jun;22(3):219-220

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