Compreensão do conceito de epidemiologia em alimentos; conhecer o papel dos alimentos na transmissão de doenças, os principais agentes patogênicos em alimentos assim como o mecanismo de ação dos agentes patogênicos, princípios de infecção e mecanismos de virulência, a fim de capacitar o futuro profissional a intervir/auxiliar em casos de investigação epidemiológica em surtos de toxi-infecções, ser capaz de compreender e elaborar planos de amostragem em alimentos, interpretar a legislação de alimentos e capacitar o futuro profissional para adotar medidas preventivas na manipulação, industrialização e armazenagem de alimentos.

Determinação do processo saúde-doença em alimentos. Conceito de saúde. Métodos epidemiológicos. Índices e coeficientes usados em estatística de saúde. Epidemiologia descritiva e epidemiologia analítica. Formação de hipótese casual. Delineamento de pesquisas e levantamento de dados em surtos de toxi-infecção alimentar. Anatomia e fisiologia do tubo digestório. Princípios de infecção e virulência. Alimento como veículo de doenças, doenças veiculadas por alimentos, epidemiologia das doenças transmissíveis por alimentos e medidas de prevenção. Vigilância epidemiológica, estudo do plano de amostragem para alimentos e interpretação de resultados laboratoriais. Princípios de higiene e sanificantes, substâncias detergentes e sanificantes. Práticas laboratoriais de preparo de soluções sanificantes, uso de detergentes e técnicas de avaliação microbiológicas pelo uso de suabe.

1) Epidemiologia: definições, conceitos, princípios e propósitos, alimentos como veículos de toxiinfecções alimentares; 2)Saúde: definição saúde-doença; agentes, hospedeiros e meio-ambiente, portadores, vias de transmissão, princípios da infecção e virulência dos agentes, dose infectante, defesas do organismo humano, interações entre microrganismo e seres humanos. 3) Fisiologia e Anatomia do Aparelho Digestório: princípios de anatomia e histologia, fisiologia do processo digestivo 4) Metodologia Epidemiológica: fase descritiva, coleta de dados, fase analítica, medidas de mortalidade, medidas de morbidade. 5) Higiene dos Alimentos: zoonoses e toxi-infecções alimentares, relações ecológicas dos microrganismos patogênicos com o alimento, ser humano e ambiente e a transmissão de doenças nos sistemas de produção ; infecções e intoxicações alimentares, principais grupos de patógenos e suas características de crescimento nos alimentos e efeito das tecnologias, fontes de contaminação, sobrevivência em alimentos e aos processos de industrialização/conservação, patogenia e patologia das doenças causadas. 6) Surtos de toxi-infecção alimentar: coleta de dados, coleta e transporte de amostras para análises. 7) Planos de amostragem em microbiologia, planos de 2 e 3 classes, critérios de aceitação de lotes, 8) Detergentes e sanificantes: principais princípios ativos utilizados, produtos permitidos em indústria de alimentos, sabões sanificantes utilizados em por manipuladores na indústrias de alimentos, compatibilidade química entre produtos 9) Métodos de limpeza: princípios de limpeza, tipos de sujeiras, biofilmes bacterianos, tipos e usos de detergentes e sanificação, métodos de limpeza em industrias e cozinhas industriais, sistemas CIP. Práticas: a) preparação de soluções sanificantes, b) dosagem do cloro por titulometria e demanda de cloro no processo de sanificação, c) sanificação de vegetais; d) uso de detergentes em diferentes sujidades: resíduos de leite, carne, pescado, farinhas e amidos; e) Avaliação do processo de limpeza pela técnica do suabe: suabe de mãos, nariz e superfícies inertes por área delimitada; técnicas de contagens microbiológicas dos suabes: contagem global, enterobactérias e estafilococos coagulasse positiva.