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Júpiter - Sistema de Graduação

Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN0155 - Óleos, Gorduras, Grãos e Derivados
Oils, Fats, Oilseeds and By-products

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2011 Desativação:

Objetivos
Capacitar os alunos a: 1. Aprimorar os conhecimentos dos alunos na tecnologia de alimentos lipídicos de origem vegetal e animal e protéicos de origem vegetal, dando-lhes uma base química e tecnológica para poder compreender a produção dos alimentos com esses ingredientes. 2. Capacitar os alunos com base científica suficiente para desenvolver ou melhorar alimentos de bases lipídica e protéica de origem vegetal.

 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5023119 - Severino Matias de Alencar
 
Programa Resumido
1. Pós-colheita e armazenamento de grãos; 2. Matérias primas oleaginosas; 3. Química básica de lipídeos: triglicerídeos e componentes menores; 4. Propriedades químicas e físicas das matérias graxas; 5. Deterioração oxidativa e antioxidantes; 6. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras; 7. Processos de extração de óleos e gorduras; 8. Refino e hidrogenação de óleos vegetais; 9. Embalagens para óleos vegetais; 10 Farelos, concentrados e isolados protéicos de soja; produtos tradicionais a base de soja; 11. Cacau e chocolate; 12. Emulsões alimentícias, margarina e maionese; 13. Interesterificação de óleos e gorduras


 
Basic chemistry of oils and fats; Properties; Oxidative stability; Extraction processes; Modification and refining; Emulsions; Cocoa and chocolate; Protein value products.
 
 
Programa
1. Pós-colheita e armazenamento de grãos: alterações bioquímicas e importância da etapa na cadeia produtiva de óleos vegetais; 2. Matérias primas oleaginosas: grãos e fruto oleganinosos, matérias primas de origem animal; 3. Química básica de lipídeos: estrutura e propriedades físico-químicas de triglicerídeos; componentes menores e sua importância tecnológica: tocoferóis, esteróis, fosfolipídeos, ceras e outras substâncias acompanhantes; 4. Propriedades físicas das matérias graxas: ponto de fusão e cristalização, curva de sólidos; 5. Deterioração oxidativa e antioxidantes; 6. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras: índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa em Rancimat, absortividade na faixa do UV, matéria insaponificável, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos; 7. Processos de extração de óleos e gorduras em pequena e grande escala; 8. Refino e hidrogenação de óleos vegetais; 9. Embalagens para óleos vegetais; 10. Gestão de resíduos na indústria de óleo de soja; 11. Farelos, concentrados e isolados protéicos de soja; produtos tradicionais a base de soja; 12. Cacau e chocolate; 13. Emulsões alimentícias, margarina e maionese; 14. Interesterificação química e enzimática de óleos e gorduras

 
 
 
Avaliação
     
Método
: Realização de duas provas (questões dissertativas) e elaboração de trabalho.

Critério
A nota final será obtida por meio da média aritmética de todas as notas (provas e trabalho)

Norma de Recuperação
Prova escrita (questões dissertativas) englobando toda a matéria lecionada, dentro do prazo estabelecido pela Comissão de Graduação da ESALQ. A nota final será a média da nota obtida pelo aluno no semestre e a nota da prova de recuperação
 
Bibliografia
     
Básica:

REGITANO-D'ARCE, M. A. B. .Química básica dos lipídeos. In: Oetterer, M., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri: Manole, 2006, v. 1, p. 196-242
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. Deterioração de lipídeos - ranço. In: Oetterer, M., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri: Manole, 2006, v. 1, p. 243-299.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. Deterioração de lipídeos - ranço. In: Oetterer, M., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri: Manole, 2006, v. 1, p. 243-299.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. Extração e refino de óleos vegetais. In: Oetterer, M. Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1 ed. Barueri: Manole, 2006, v. 1, p. 300-354.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. Produtos protéicos de soja. In: Oetterer, M., Regitano-d’Arce, M. A. B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006, v. 1, p.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. ; VIEIRA, T. M. F. S. FUENTES DE ACEITES Y GRASAS. In: Block, J. M; Barrera-Arellano, D.(Org.). Temas Selectos en Aceites y Grasas - Volumen 1/ Procesamiento. 1 ed. São Paulo: Editora Blucher, 2009, v. 1, p. 1-29.

Complementar:
AKOH, C. ; MIN, D. Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology. 3rd ed Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group, 2008. 914 p.
ANG, C.Y.W.; LIU, K., HUANG, Y.W. Asian Foods: Science and Technology. Lancaster:Technomic Publ. Co., 1999. 546p.
BOCKISCH, M. Fats and oils handbook. Champaign: AOCS Press, 1998. 838p.
BOSKOU, D.; ELMADFA, I. Frying of food : oxidation, nutrient and non-nutrient antioxidants, biologically active compounds, and high temperatures. Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co. 1999. 276 p
CHRISTIE, W. W. Lipid analysis: isolation, separation, identification and structural analysis of lipids. 2.ed. Oxford: Pergamon Press, 1982. 207p.
GUNSTONE, HARWOOD & PADLEY. The lipid handbook. London: Chapman & Hall, 1994. 1273p.
HAMILTON, R. J. Developments in oils and fats. London: Blackie Academic & Professional, 1995. 269 p.
 

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