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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN0155 - Produtos de Origem Vegetal II
Oils, Fats, Oilseeds and By-products

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2021 Desativação:

Objetivos
Capacitar os alunos a: 1. Atuar com pensamento crítico e embasamento científico na tecnologia de alimentos lipídicos de origem vegetal e animal e proteicos de origem vegetal. 2. Desenvolver ou melhorar alimentos de bases lipídica e proteica de origem vegetal. 3.Atuar no processamento de cereais, com embasamento científico.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5023119 - Severino Matias de Alencar
 
Programa Resumido
1. Química básica de lipídeos: triacilgliceróis e componentes menores; 2. Propriedades químicas e físicas das matérias graxas; 3. Deterioração hidrolítica, oxidativa e métodos de conservação; 4. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras, aula prática. 5. Processos de extração de óleos e gorduras; 6. Refino, hidrogenação de óleos vegetais; 7. Embalagens para óleos vegetais; 8. Farelos, concentrados e isolados proteicos vegetais e produtos tradicionais de soja; 9. Cacau e chocolate; 10.  Emulsões alimentícias, maionese e margarina; 11. Interesterificação e fracionamento de óleos e gorduras. Processamento de cereais e controle de qualidade dos produtos industrializados.
 
Basic chemistry of oils and fats; Properties; Oxidative stability; Extraction processes; Modification and refining; Emulsions; Cocoa and chocolate; Protein value products.
 
 
Programa
1. Química básica de lipídeos: estrutura e propriedades físico-químicas de triacilgliceróis; componentes menores e sua importância tecnológica: tocoferóis, esteróis, fosfolipídeos, ceras e outras substâncias acompanhantes; 2. Propriedades físicas das matérias graxas: ponto de fusão e cristalização, curva de sólidos; 3. Deterioração hidrolítica, oxidativa e métodos de conservação; 4. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras: índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa em Rancimat, absortividade na faixa do UV, matéria insaponificável, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos. Aulas práticas para determinações analíticas em óleos vegetais. 5. Processos de extração de óleos e gorduras em pequena e grande escala; 6. Refino e hidrogenação de óleos vegetais; 7. Embalagens para óleos vegetais; 8. Gestão de resíduos na indústria de óleo de soja; 9. Farelos, concentrados e isolados proteicos vegetais e produtos tradicionais de soja; 10. Cacau e chocolate; 11. Emulsões alimentícias, maionese e margarina; 12. Interesterificação química e enzimática e fracionamento de óleos e gorduras. Processamento dos cereais (trigo, milho, arroz e outros). Princípios químicos e físicos envolvidos no processamento dos cereais.
 
 
 
Avaliação
     
Método
: Realização de duas provas (questões dissertativas) e elaboração de trabalho.

Critério
A nota final será obtida por meio da média aritmética de todas as notas (provas e trabalho)

Norma de Recuperação
Prova escrita (questões dissertativas) englobando toda a matéria lecionada, dentro do prazo estabelecido pela Comissão de Graduação da ESALQ. A nota final será a média da nota obtida pelo aluno no semestre e a nota da prova de recuperação
 
Bibliografia
     
Básica: 
REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SARTORI, A.G.O.Química e física básica dos lipídeos. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 79-112
REGITANO-D'ARCE, M. A. B, SARTORI, A.G.O. Deterioração de lipídeos. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 113-150.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SANGALETTI-GERHARD, N. Extração e refino de óleos vegetais. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 151-196. 
REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SARTORI, A.G.O., BORGES, L.B.B., SANGALETTI-GERHARD, N. Emulsões, gorduras e aplicações. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 197-248.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B., BORGES, L.B.B. Produtos protéicos de soja. In: Alcarde, A.R.,, Regitano-d’Arce, M. A. B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 249-285.
REGITANO-D'ARCE, M. A. B. ; VIEIRA, T. M. F. S. FUENTES DE ACEITES Y GRASAS. In: Block, J. M; Barrera-Arellano, D. (Org.). Temas Selectos en Aceites y Grasas - Volumen 1/ Procesamiento. 1a ed. São Paulo: Editora Blucher, 2009, v. 1, p. 1-29.

Complementar: 
AKOH, C. ; MIN, D. Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology. 3rd ed Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group, 2008. 914 p.
ANG, C.Y.W.; LIU, K., HUANG, Y.W. Asian Foods: Science and Technology. Lancaster:Technomic Publ. Co., 1999. 546p.
MCCLEMENTS, D.J., DECKER, E.A. Lipídeos. Em: Damodaran, S.; Parkin, K.L. (ed.) Química de alimentos de Fennema. 5ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 175-238.
BOSKOU, D.; ELMADFA, I. Frying of food: oxidation, nutrient and non-nutrient antioxidants, biologically active compounds, and high temperatures. Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co. 1999. 276 p
AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: AOCS Press, 2003.
 

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