Capacitar os alunos a: 1. Atuar com pensamento crítico e embasamento científico na tecnologia de alimentos lipídicos de origem vegetal e animal e proteicos de origem vegetal. 2. Desenvolver ou melhorar alimentos de bases lipídica e proteica de origem vegetal. 3.Atuar no processamento de cereais, com embasamento científico.
1. Química básica de lipídeos: triacilgliceróis e componentes menores; 2. Propriedades químicas e físicas das matérias graxas; 3. Deterioração hidrolítica, oxidativa e métodos de conservação; 4. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras, aula prática. 5. Processos de extração de óleos e gorduras; 6. Refino, hidrogenação de óleos vegetais; 7. Embalagens para óleos vegetais; 8. Farelos, concentrados e isolados proteicos vegetais e produtos tradicionais de soja; 9. Cacau e chocolate; 10. Emulsões alimentícias, maionese e margarina; 11. Interesterificação e fracionamento de óleos e gorduras. Processamento de cereais e controle de qualidade dos produtos industrializados.
1. Química básica de lipídeos: estrutura e propriedades físico-químicas de triacilgliceróis; componentes menores e sua importância tecnológica: tocoferóis, esteróis, fosfolipídeos, ceras e outras substâncias acompanhantes; 2. Propriedades físicas das matérias graxas: ponto de fusão e cristalização, curva de sólidos; 3. Deterioração hidrolítica, oxidativa e métodos de conservação; 4. Parâmetros analíticos de qualidade e de identidade de óleos e gorduras: índice de acidez, índice de peróxido, estabilidade oxidativa em Rancimat, absortividade na faixa do UV, matéria insaponificável, índice de iodo, índice de saponificação, composição em ácidos graxos. Aulas práticas para determinações analíticas em óleos vegetais. 5. Processos de extração de óleos e gorduras em pequena e grande escala; 6. Refino e hidrogenação de óleos vegetais; 7. Embalagens para óleos vegetais; 8. Gestão de resíduos na indústria de óleo de soja; 9. Farelos, concentrados e isolados proteicos vegetais e produtos tradicionais de soja; 10. Cacau e chocolate; 11. Emulsões alimentícias, maionese e margarina; 12. Interesterificação química e enzimática e fracionamento de óleos e gorduras. Processamento dos cereais (trigo, milho, arroz e outros). Princípios químicos e físicos envolvidos no processamento dos cereais.
Básica: REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SARTORI, A.G.O.Química e física básica dos lipídeos. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 79-112 REGITANO-D'ARCE, M. A. B, SARTORI, A.G.O. Deterioração de lipídeos. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M.H.F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 113-150. REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SANGALETTI-GERHARD, N. Extração e refino de óleos vegetais. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 151-196. REGITANO-D'ARCE, M. A. B., SARTORI, A.G.O., BORGES, L.B.B., SANGALETTI-GERHARD, N. Emulsões, gorduras e aplicações. In: Alcarde, A.R., Regitano-d’Arce, M.A.B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 197-248. REGITANO-D'ARCE, M. A. B., BORGES, L.B.B. Produtos protéicos de soja. In: Alcarde, A.R.,, Regitano-d’Arce, M. A. B., Spoto, M. H. F.. (Org.). Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2ª ed. Barueri: Manole, 2020, v. 1, p. 249-285. REGITANO-D'ARCE, M. A. B. ; VIEIRA, T. M. F. S. FUENTES DE ACEITES Y GRASAS. In: Block, J. M; Barrera-Arellano, D. (Org.). Temas Selectos en Aceites y Grasas - Volumen 1/ Procesamiento. 1a ed. São Paulo: Editora Blucher, 2009, v. 1, p. 1-29. Complementar: AKOH, C. ; MIN, D. Food lipids : chemistry, nutrition, and biotechnology. 3rd ed Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group, 2008. 914 p. ANG, C.Y.W.; LIU, K., HUANG, Y.W. Asian Foods: Science and Technology. Lancaster:Technomic Publ. Co., 1999. 546p. MCCLEMENTS, D.J., DECKER, E.A. Lipídeos. Em: Damodaran, S.; Parkin, K.L. (ed.) Química de alimentos de Fennema. 5ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 175-238. BOSKOU, D.; ELMADFA, I. Frying of food: oxidation, nutrient and non-nutrient antioxidants, biologically active compounds, and high temperatures. Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co. 1999. 276 p AOCS. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: AOCS Press, 2003.
