a) Preparar os alunos para atuarem como Cientistas de Alimentos na área de Gastronomia comercial e turística. b) Capacitar os alunos a identificar os processos físico-químicos nas técnicas gastronômicas clássicas. c) Capacitar os alunos quanto às técnicas existentes na gastronomia molecular moderna e suas tendências. d) Aproximar a ciência à arte culinária, criar a “ciência culinária”.
Conceito de Gastronomia Molecular. Aromas. Gastronomia Molecular nas Técnicas Clássicas – Carnes; Peixes; Molhos; Sobremesas. Gastronomia Molecular e Degustações de bebidas. Técnicas de cocção e reações – arroz, feijão, hortaliças, legumes. A físico-química na criação de novos pratos e combinações inusitadas.
Conceito de Gastronomia Molecular; A química de alimentos: reações açúcar, proteínas e lipídeos; Aromas: ervas, especiarias e óleos essenciais. Molhos clássicos: flavor, textura, espessantes protéicos e vegetais; classificação, organograma. Sal; cocção de carnes e molhos. Pescado e Seafood: haddock, caviar, bacalhau; reações e alterações na textura e cor; cocção, vapor, wrapped e sous vide. Emulsões água- óleo. Maionese. Azeites e terrois. Óleos gourmet e aromatizados. Hortaliças e frutas: sensorial, técnicas gastronômicas, vapor, cocção em líquido, flambée, grelhados. Sobremesas: acúcares na formulação, tipologia das sobremesas, glacês, chantili, zabaglione, cremes e frutas. Propriedades e usos do arroz na gastronomia- tecnologia de cocção- risotos. Leguminosas- combinações nutricionais, tecnologia de cocção. Ervas para infusão e chás. Tecnologia do chá preto, Oolong, pourchong, chá verde, Sen-chá, Mate e Chimarrão. Vinho: particularidades, harmonização, análise sensorial. Café- formulações, blends, café gourmet. O programa está sujeito a alterações conforme as tendências e novidades no setor.
BásicaBARRETO, R.L.P. Passaporte para o Sabor. São Paulo: Editora SENAC, 1999. 304p.BARHAM, P. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002. 268p.BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003. 238p.BOBBIO,P.A.;BOBBIO F. O.;Química do processamento de alimentos. São Paulo : Livraria Varela, 1992. 143p.GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.432p.OETTERER, M. [et al]. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Barueri,SP: Manole, 2006. 612p.TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria. 356p.WRIGHT, J.;TREUILLE,E. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo : Editora Marco Zero, 1997.351 p.( os textos correspondentes às aulas lecionadas estarão sendo disponibilizados aos alunos via STOA)ComplementarARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática.Viçosa : Editora UFV, 2004. 478p.BOLAFFI, G. A Saga da Comida. Rio de Janeiro: Record, 2000. 712p.Cordon Bleu, L.. Le Cordon Bleu – Sobremesas e suas Técnicas. São Paulo: Editora Marco Zero, 1999. 224p.Cordon Bleu, L.. Le Cordon Bleu – Vinhos: Segredos Profissionais. São Paulo: Editora Marco Zero.2005. 192p.GRISWOLD, R.M. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda, 1972. 469p.HERMÉ,P. Larousse do Chocolate. São Paulo. Editora Larousse do Brasil, 2006. 56p.LOPES, J. A. D. A canja do Imperador. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2004. 445p.MCGEE,H. On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen. England: Scribner Books, 2004. 896p.PROSPERO, E.T.P. Gastronomia: Saber e Cozer. Piracicaba : Editora FEALQ, 2005. 592 p.SKIBSTED, L.H. The Royal Veterinary and Agricultural University- Dinamarca.Molecular Gastronomy- the scientific study of deliciousness and its physical and chemical background. Meeting on Chemistry of Food and Beverages. UNESP. São José do Rio Preto, 02/12/06.THIS, H. La cocina y sus mistérios. Zaragoza : Editorial Acribia, 1995. 357 p.THIS, H. Um cientista na cozinha. São Paulo: Editora Ática, 1999.240 p.WOLKE, R L. O que Einsten disse ao seu cozinheiro: a ciência na cozinha. Rio de Janeiro : Jorge Zahar Editor,2003. 299 p.WOLKE, R L. O que Einsten disse ao seu cozinheiro-2: mais ciência na cozinha. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2005. 350 p.
