a) Aprimorar os conhecimentos dos alunos na bioquímica de alimentos no que tange ao emprego de enzimas no processamento de alimentos e substâncias pécticas. b) Conhecer a relação existente entre a composição da matéria prima e produto acabado.
Conhecer as reações bioquímicas que ocorrem nos alimentos, para compreender e avaliar suas transformações e emprego de enzimas no processamento de alimentos.
Estudos da especificidade das enzimas quanto ao substrato. Enzimas: produção, purificação e imobilização, glicosidases, enzimas proteolíticas, amilolíticas e pectinolíticas, oxiredutases, lipases e esterases. Utilização de enzimas em processamento de alimentos. Formação de sabor amargo em frutas cítricas; Propriedades e usos das substâncias pécticas. Aulas práticas.
Básica KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. 2ª Ed. Rio de Janeiro, Varela, 2019. 312p. MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H.; PARK, Y. K. Bioquímica Experimental de Alimentos. 1ª Ed. São Paulo, Varela, 2005. WENZEL, G.E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. 1ª Ed. São Leopoldo-RS, Unisos, 2008. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia industrial - fundamentos São Paulo:Edgard Blücher, 2001. vol 1: cap. 5; 7; 8. GUTIERREZ, L.E. Enzimas. Piracicaba Esalq-Depto Quimica, Cebtec 1993. 30 p.. SAID, S. Enzimas: de interesse industrial. 2ª ed. Ribeirão Preto: Legis Summa, 2010. 159 p. ESKIN, N.A.M. Biochemistry of foods. San Diego: Academic Press, 1990. 557p. Complementar DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema; trad. Adriano Brandelli ... [et al.]. 4. Ed, Porto Alegre : Artmed, 2010. 900p. BELITZ, H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 3rd ed Berlin: Springer, 2004. New York, 1070 p. COULTATE, T.P. Manual de química y bioquímica de los alimentos, tr. Justino Burgos González. Zaragoza [Espaîna]: Acribia 1996. 366 p. CUI, S.W. Food carbohydrates chemistry, physical properties, and applications. Boca Raton: Taylor & Francis 2005. 418 p. FOX, P.F. Food Enzymology. London-New York: Elsevier, 1991. 2v. IMESON, A. (ed.). Thickening and gelling agents for food. 2nd ed. London: Blackie, 1997. 320 p. NAGODAWITHANA, T; REED, G. Enzymes in Food Processing. 3rd ed. – San Diego: Academic Press, 1993. 480 p. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J,P. Beverages technology, chemistry and microbiology. London: Chapman & Hall, 1994. 464 p. WHITAKER, J.R. Principles of enzymology for the food sciences. 2nd ed., New York: Marcel Dekker, 1994. 625p. ZAYAS, J.F. Functionality of proteins in food. Berlin: Springer, New York. 1997. 373p.
