a) Levar aos alunos conhecerem a ciência de carnes, b) Identificar as alterações bioquímicas na conversão do músculo em carne e avaliar a qualidade, c) Capacitar alunos com os fundamentos e tecnologias para desenvolverem produtos à base de carne e outros produtos não cárneos.
Produção de carne no Brasil e no mundo. Valor nutricional da carne. Etapas no abate de bovino suínos e aves. Estruturas e composição da carne. Conversão do músculo em carne. Etapas no abate de bovino suínos e aves. Qualidade de carne. Formas de conservação da carne e derivados. Estudo das principais propriedades funcionais. Produtos de carne bovina, suína e aves (curados, defumados, umidade intermediária, emulsionados, fermentados, empanados e marinados). Produtos derivados da carne de aves. Subprodutos de origem animal. Estrutura, e qualidade de ovos. Produtos processados de ovos. Práticas: Estrutura do músculo e qualidade de carnes (avaliação), produtos cominuídos (linguiça), produtos emulsionados (salsicha/fiambre), cura de carne, defumação e produtos fermentados de carne. Ovos, estrutura, e qualidade. Medidas de qualidade física de ovos.
A importância da carne na economia brasileira. Operações pré-abate. Etapas no abate de bovinos, suínos e aves. Classificação e tipificação de carcaças de bovinos e suínos. Corte comerciais de carcaças bovinos e suínos. Estrutura e composição da carne. Conversão do músculo em carne. Qualidade de carne (cor, textura, pH, capacidade de retenção de água, capacidade de ligação, suculência, compostos responsáveis pelo sabor e aroma), e definição e características de carne PSE, DFD, RSN. Formas de conservação da carne e derivados: uso do frio, uso do calor, produtos da carne bovina e suína (produtos curados e defumados, produtos de umidade intermediária, produtos emulsionados, produtos fermentados). Produtos derivados da carne de aves (empanados e marinados). Aproveitamento de resíduos de origem animal. Ovos. Características. Química dos ovos. Qualidade dos ovos (métodos físicos e químicos). Produtos processados de ovos. Bibliografia. Práticas de Laboratório e Planta de Processamento: 1) Qualidade de carnes: estrutura de carne bovina e aves, capacidade de retenção de água, cor, cozimento, perda de peso por cozimento, perda de peso por gotejamento; 2) Produtos cominuídos: processamento de linguiça, análise de perda de cocção, análise de umidade;3) Produtos emulsionados: processamento de salsicha, análise de estabilidade de emulsão; 4) Cura e defumação: preparação de cura à seco, cura por injeção de salmoura, defumação a quente; 5) Formulação de produtos e discussão da legislação brasileira quanto à processamento de produtos cárneos; 6) Pasteurização de produtos cárneos: estabelecimento e verificação do tratamento térmico.7) Estrutura e qualidade e processamento de ovos. Visitas a frigoríficos, empresas de processamento de carnes e ovos.
Básicas:BARBUT, S. Poultry Products Processing. Industry Guide. CRC Press LLC. 2002.GOMIDE, A. M., RAMOS, E.M. & FONTES, P.R. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Editora UFV. 2da Edição . 2014.HUI Y.H., NIP W-K, ROGERS R.W., YOUNG O. Meat Science and Application. Ed. Makarel Dekker, Inc. New York., 2001.MEAD G.C. Processing of poultry. Editorial Chapman & Hall, 1996. 423pLAWRIE R.A. Ciência da carne. Ed. Arimed, 6° edição, 2005.PARDI. M., DOS SANTOS F.I., DE SOUZA R.E., PARDI H.S. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. Vol.1 e 2. Ed. UFF. Ed. Universitária, 1993.PRATA l.F. & FUKUDA T.R. Fundamentos de Higiene e Inspeção de Carnes. UNESP. Jaboticabal, FUNEP. 2001.PEARSON, A. & DUTSON , T.R. Quality attributes and their measurement in meat, poultry and fish products. Advances in Meat Research Series. v.9. Ed. Blackie Academic & Professional 1994.PRICE F.J. & SCHWEIGERT B. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, Espanha. 2ed 1994.RAMOS, M., E. & GOMIDE L.A. Avaliação da Qualidade de Carnes – Fundamentos e Metodologias. Editora UFV. 2012.SAMS A. Poultry meat processing. Ed. CRC Press. Taylor & Francis Group. LLC..2001, 334 p. SIN J.S. & NAKAI S. Egg uses and processing technologies new developments. Editorial Cab International, 1994, 436p.TOLDRA, F. Handbook of fermented meat and poultry. Ed. Blackwell Publishing, 668p. 2007
