Estudo da estrutura e propriedades dos componentes químicos majoritários em alimentos, visando o conhecimento de suas aplicações na área de ciência de alimentos.
Química dos componentes em alimentos e suas transformações devido ao processamento. Água e gelo. Lipídios. Proteínas. Carboidratos. Química do sabor. Química da cor.
1. Composição química de alimentos. Água e Gelo: atividade de água, isotermas de sorção de água em alimentos, mobilidade molecular e transições de fase em alimentos. Sistemas dispersos. 2. Reologia. 3. Lipídios: composição e propriedades químicas de lipídeos; 4. Proteínas: tipos e propriedades e alterações químicas. 5. Carboidratos: composição e propriedades químicas; oxidação e redução de carboidratos; 6. Reação de Maillard e Caramelização; Sacarose e doçura relativa de carboidratos; 6. Amido, gelatinização e sinérise; Amidos modificados: química e propriedades funcionais; 7. Aplicações de celulose e hemicelulose em alimentos; Pectinas. 8. Química do sabor e do aroma em alimentos. 9. Cor de alimentos: fundamentos e aplicações.
Básica: R. K. Owusu-Apenten. Introduction to food chemistry. Boca Raton CRC Press, 2005 Fennema,Owen R.,Parkin,Kirk L.,Damodaran,Srinivasan . Química de Alimentos. 4ª Ed. 2010. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. Varela, 1992. Complementar: H.-D. Belitz (Hans-Dieter) W Grosch (Werner); Peter Schieberle. Food Chemistry, Berlin Springer, 2009. Artigos científicos na área de Química de Alimentos
