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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN0322 - Química de Alimentos
Food Chemistry

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2022 Desativação:

Objetivos
Estudo da estrutura e propriedades dos componentes químicos majoritários em alimentos, visando o conhecimento de suas aplicações na área de ciência de alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5023119 - Severino Matias de Alencar
 
Programa Resumido
Química dos componentes em alimentos e suas transformações devido ao processamento. Água e gelo. 
Lipídios. Proteínas. Carboidratos. Química do sabor. Química da cor.
 
 
 
Programa
1. Composição química de alimentos. Água e Gelo: atividade de água, isotermas de sorção de água em 
alimentos, mobilidade molecular e transições de fase em alimentos. Sistemas dispersos. 2. Reologia. 3. 
Lipídios: composição e propriedades químicas de lipídeos; 4. Proteínas: tipos e propriedades e alterações 
químicas. 5. Carboidratos: composição e propriedades químicas; oxidação e redução de carboidratos; 6. 
Reação de Maillard e Caramelização; Sacarose e doçura relativa de carboidratos; 6. Amido, gelatinização e 
sinérise; Amidos modificados: química e propriedades funcionais; 7. Aplicações de celulose e hemicelulose 
em alimentos; Pectinas. 8. Química do sabor e do aroma em alimentos. 9. Cor de alimentos: fundamentos 
e aplicações.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Serão realizadas 2 (duas) provas escritas por assuntos não acumulativos.
Critério
MF = (P1 +P2)/2
Norma de Recuperação
Conforme calendário da Universidade de São Paulo.
 
Bibliografia
     
Básica:
R. K. Owusu-Apenten. Introduction to food chemistry. Boca Raton CRC Press, 2005
Fennema,Owen R.,Parkin,Kirk L.,Damodaran,Srinivasan . Química de Alimentos. 4ª Ed. 2010.
Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. Varela, 1992.

Complementar:
H.-D. Belitz (Hans-Dieter) W Grosch (Werner); Peter Schieberle. Food Chemistry, Berlin Springer, 2009.
Artigos científicos na área de Química de Alimentos
 

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