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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN0330 - Microbiologia dos Alimentos e Epidemiologia das Doenças Veiculadas por Alimentos
Food Microbiology and Epidemiology of Foodborne Illnesses

Créditos Aula: 8
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 150 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2020 Desativação:

Objetivos
Propiciar o aprendizado de conceitos de microbiologia dos alimentos. Estudar a importância dos micro-organismos benéficos, deteriorantes e patogênicos em alimentos. Estudar o alimento como ecossistema microbiano e o controle do desenvolvimento de micro-organismos. Estudar a disseminação de micro-organismos no ambiente de produção e processamento dos alimentos. Compreender os fundamentos de epidemiologia em doenças veiculadas por alimentos, estudar os mecanismos de virulência dos principais patógenos veiculados por alimentos. Capacitar o futuro profissional a atuar em casos de investigações epidemiológicas de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Compreender critérios microbiológicos e planos de amostragem. Executar técnicas de análises microbiológicas de água e alimentos, interpretar resultados e a legislação pertinente. Desenvolver competência para adotar medidas preventivas na manipulação, industrialização e armazenamento dos alimentos. Estudar os princípios de higienização na indústria de alimentos. Despertar para a importância da gestão da segurança dos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
7643900 - Daniele Fernanda Maffei
 
Programa Resumido
1. Micro-organismos benéficos, deteriorantes e patogênicos em alimentos. 2. Alimento como ecossistema microbiano. 3. Alimento como veículo de micro-organismos causadores de infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. 4. Anatomia e fisiologia do sistema digestório. 5. Fundamentos de epidemiologia: determinação do processo saúde-doença. 6. Epidemiologia das doenças transmitidas por alimentos e medidas de prevenção. 7. Métodos epidemiológicos. 8. Micro-organismos indicadores e patogênicos nos diferentes grupos de alimentos. 9. Microbiologia da água. 10. Termobacteriologia aplicada a alimentos. 11. Critérios microbiológicos e planos de amostragem. 12. Análises microbiológicas e interpretação dos resultados. 13. Higiene e sanitização na indústria de alimentos.
 
 
 
Programa
1. Introdução à microbiologia dos alimentos. 2. Alimento como ecossistema: fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento microbiano. 3. Epidemiologia: definições, conceitos, princípios e propósitos, alimentos como veículos de infecções, intoxicações e toxinfecções alimentares. 4. Saúde: definição saúde-doença, agentes, hospedeiros e meio-ambiente, portadores, vias de transmissão, princípios de infecção, virulência dos agentes, dose infectante, defesas do organismo humano, interações entre micro-organismos e seres humanos. 5. Princípios de anatomia, histologia e fisiologia do aparelho digestório. 6. Zoonoses e doenças transmitidas por alimentos, relações ecológicas dos micro-organismos patogênicos com o alimento e o ambiente; principais grupos de patógenos e suas características de multiplicação nos alimentos, fontes de contaminação, capacidade de sobrevivência aos processos de industrialização/conservação de alimentos. 7. Micro-organismos indicadores. 8. Metodologia epidemiológica: fase descritiva, coleta de dados, fase analítica, medidas de morbidade e mortalidade. 9. Planos de amostragem e critérios microbiológicos. 10. Termobacteriologia aplicada a alimentos. 11. Microbiologia de hortaliças. 12. Microbiologia do pescado. 13. Microbiologia de carnes e produtos cárneos. 14. Microbiologia do leite e derivados. 15. Microbiologia de sucos e outros alimentos. 16. Microbiologia da água. 17. Biologia molecular aplicada à microbiologia dos alimentos. 18. Princípios gerais de higienização, detergentes e sanificantes, principais princípios ativos empregados nas indústrias de alimentos. 19. Métodos de higienização em indústrias e cozinhas industriais, tipos de sujidades (resíduos de alimentos), biofilmes microbianos, sistemas CIP e SIP. 20. Aulas práticas: a) micro-organismos indicadores e patogênicos em alimentos - preparo de amostras, técnicas de diluição decimal, métodos de detecção e enumeração de micro-organismos em placas e tubos; b) higiene e sanitização - preparo de soluções sanificantes, uso de detergentes em diferentes sujidades e avaliação do processo de higienização pela técnica de amostragem por swab.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Serão realizadas 04 (quatro) provas: P1, P2, P3 e P4, seminários, trabalhos em classe e relatórios de aulas práticas.
Critério
A nota final (N) será dada pela fórmula: P1 + P2 + P3 + P4 (=80%) + seminários, trabalhos em classe e relatórios de aulas práticas (=20%) = NOTA
Norma de Recuperação
Para a prova de recuperação, toda a matéria lecionada no semestre será questionada, exigindo do aluno uma revisão completa dos assuntos tratados.
 
Bibliografia
     
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: ANDRADE, N.J. de. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p DÂNGELO, J. G.; FATTINI, C. A. Anatomia humana básica. 2ª ed. Editora: Atheneu, 2006. 184p. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 602p. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 182p. GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5ª ed. Barueri, SP: Manole, 2015. 1077p. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. (ICMSF) 2005. Microorganisms in Foods. 6. Microbial Ecology of Food Commodities. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 763p. JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. SALFINGER, Y. & TORTORELLO, M.L. (eds.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 5th ed. Washington: American Public Health Association (APHA), 2015. SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A., TANIWAKI, M.H., GOMES, R.A.R., OKAZAKI, M.M. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 5ª ed. São Paulo: Blucher, 2017. 560p. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR BRASIL, Ministério da saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF. 10 de janeiro de 2011. CODEX ALIMENTARIUS. Principles for the establishment and application of microbiological criteria for foods (CAC/ GL-21). Rome: FAO, 1997. FAO/WHO Food Standards Program. CORTES, J.A. Epidemiologia: conceitos e princípios fundamentais. São Paulo: Livraria Varela, 1993. 227p. DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 3rd ed. Washington. DC: ASM Press, 2007. 1038p. KUAYE, A. Y. (ed). Limpeza e sanitização na indústria de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2017. 323p. MONTVILLE, T.J., MATTHEWS, K.R. Food microbiology: an introduction, 2nd ed. Washington. DC: ASM Press, 2008. 427p. SILVA JUNIOR, E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. 693p.
 

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