Propiciar o aprendizado de conceitos de microbiologia dos alimentos. Estudar a importância dos micro-organismos benéficos, deteriorantes e patogênicos em alimentos. Estudar o alimento como ecossistema microbiano e o controle do desenvolvimento de micro-organismos. Estudar a disseminação de micro-organismos no ambiente de produção e processamento dos alimentos. Compreender os fundamentos de epidemiologia em doenças veiculadas por alimentos, estudar os mecanismos de virulência dos principais patógenos veiculados por alimentos. Capacitar o futuro profissional a atuar em casos de investigações epidemiológicas de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Compreender critérios microbiológicos e planos de amostragem. Executar técnicas de análises microbiológicas de água e alimentos, interpretar resultados e a legislação pertinente. Desenvolver competência para adotar medidas preventivas na manipulação, industrialização e armazenamento dos alimentos. Estudar os princípios de higienização na indústria de alimentos. Despertar para a importância da gestão da segurança dos alimentos.
1. Introdução à microbiologia dos alimentos. 2. Alimento como ecossistema microbiano. 3. Alimento como veículo de microrganismos causadores de enfermidades de origem alimentar. 4. Microrganismos indicadores e patogênicos nos diferentes grupos de alimentos. 5. Microbiologia da água. 6. Termobacteriologia aplicada a alimentos. 7. Critérios microbiológicos e planos de amostragem. 8. Fundamentos de epidemiologia: determinação do processo saúde-doença. 9. Epidemiologia das doenças veiculadas por alimentos. 10. Análises microbiológicas e interpretação dos resultados.
1. Introdução à microbiologia dos alimentos. 2. Fatores intrínsecos, extrínsecos e implícitos que afetam o desenvolvimento microbiano. 3. Microrganismos indicadores. 4. Microrganismos patogênicos: principais bactérias e suas características de multiplicação nos alimentos, fontes de contaminação e capacidade de sobrevivência aos processos de industrialização/conservação de alimentos. 5. Zoonoses e parasitologia. 6. Microbiologia de hortaliças. 7. Microbiologia do pescado. 8. Microbiologia de carnes e produtos cárneos. 9. Microbiologia do leite e derivados. 10. Microbiologia de sucos e outros alimentos. 11. Microbiologia da água. 12. Termobacteriologia aplicada a alimentos. 13. Critérios microbiológicos e planos de amostragem. 14. Epidemiologia: definições, conceitos, princípios e propósitos. 15. Metodologia epidemiológica: fase descritiva, coleta de dados, fase analítica, medidas de morbidade e mortalidade. 16. Biologia molecular aplicada à microbiologia dos alimentos. 17. Métodos rápidos em microbiologia dos alimentos. 18. Aulas práticas para pesquisa e enumeração de microrganismos patogênicos e indicadores de contaminação nos alimentos: preparo de amostras, técnicas de diluição decimal, métodos de detecção e enumeração em placas e tubos.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. Disponível em: FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins. 2nd ed. 2012. Disponível em: FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 607p. FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 182p. GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6ª ed. Barueri, SP: Manole, 2019. 896p. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microrganismos em alimentos 8: utilização de dados para avaliação do controle de processo e aceitação de produto. São Paulo: Blucher, 2015. 2005. 536p. SALFINGER, Y. & TORTORELLO, M.L. (eds.). Compendium of methods for the microbiological examination of foods, 5th ed. Washington: American Public Health Association (APHA), 2015. SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A., TANIWAKI, M.H., GOMES, R.A.R., OKAZAKI, M.M., IAMANAKA, B.T. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 6ª ed. São Paulo: Blucher, 2021. 602p.
