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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN0451 - Açúcar e Bebidas
Sugar and beverages

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2017 Desativação:

Objetivos
a) Mostrar a importância da cana-de-açúcar como matéria-prima na obtenção de diferentes tipos de açúcares. b) Compreender a importância da produção dos diferentes tipos de açúcares e produtos fermentados. c) Conhecer os principais tipos de fermentação. e) Compreender as principais operações empregadas nas indústrias sucroalcooleira.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5243397 - Sandra Helena da Cruz
 
Programa Resumido
Produção de açúcar e Utilização dos diferentes tipos de açúcar. Tecnologia das fermentações: fermentação acética, lática e alcoólica. Bebidas fermentadas e destiladas. Resíduos. Parâmetros de qualidade. Legislação pertinente.
 
Industrial production flowcharts of sugar, alcohol and its products, yeasted and yeasted-distilled beverages; Sugar cane technological aspects and industrial processing of sugar and alcohol production; Non-enzymatic darkening reactions; Yeasted and yeasted-distilled beverage processing steps; Controlling notions of industrial processing and quality control; Products, subproducts and effluents.
 
 
Programa
A. Açúcar: a) Matéria-prima e operações preliminares da fabricação de açúcar e do álcool; b) Preparo da cana e extração do caldo; c) Tratamento e concentração do caldo: evaporação e cozimento; d) Cristalização da sacarose e centrifugação; e) Operações finais da fabricação do açúcar e embalagens; f) Subprodutos, efluentes e resíduos; g) Utilização dos diferentes tipos de açúcares. h) Parâmetros de qualidade e legislação pertinente; i) Aula prática: análises de umidade, granulometria, POL (sacarose aparente), solubilidade dos açúcares, dulçor. B. Tecnologia das fermentações: a) Definição, classificação e importância das fermentações; b) Fermentação acética, lática e alcoólica; c) Outras fermentações de interesse para indústria de alimentos; d) Parâmetros de qualidade e legislação na produção de álcool e vinagre; e) Aula prática: fermentação alcoólica. C. Produção de bebidas fermentadas e fermento-destiladas: definição e principais tipos. D. Visita a indústrias de açúcar e/ou produção de bebidas. E. Subprodutos, efluentes e resíduos.
 
 
 
Avaliação
     
Método
O aluno será avaliado a partir de práticas e relatórios, trabalho semestral e duas avaliações com questões dissertativas e testes objetivos.
Critério
Nota final constitui-se da Média aritmética das avaliações escritas e dos Relatórios/Trabalhos semestral.
Norma de Recuperação
Será efetuada 1 (uma) prova de recuperação dentro do prazo estabelecido pela Comissão de Graduação da ESALQ, respeitada a Resolução COG-3583. A nota final será a média da nota (N) obtida pelo aluno no semestre e a nota da prova de recuperação.
 
Bibliografia
     
Básica
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 1 e v. 4, 523p.
GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos, São Paulo, Edgard Blücher, 1972. 469p.
OETTERER, M.; SARMENTO, S. B. S. Propriedade dos açúcares. In: OETTERER, M. et al. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manole, São Paulo, 2006. cap. 4, p.135-195.
PAYNE, J.H. Operações unitárias na produção de açúcar de cana. São Paulo: NOBEL/STAB, 1989. 245 p.
SCRIBAN, R. Biotecnologia. São Paulo, Editora Manole, 1985. 489p.
VENTURINI Filho, W.G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010. v. 1.

Complementar
COMBS, J.; ALSTON, Y.R. The biotechnology directory. New York, Stockton Press, 1997. 642p.
DORAN, P.M. Principios de ingeniería de los bioprocesos. Zaragoza, Acribia, 1998. 468p.
DEAK, T.; BEUCHAT, L.R. Handbook of food spoilage yeasts. Boca Raton, CRC Press, 1996, 210p.
FAUCONNIER, R. La canne à sucre. Paris, Maisonnbuve et Larose Wageningen, 1991, 165p.
HOUGH, J.S. Biotecnologia de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia, 1990. 194p.
LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. 2nd ed. New York, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. 432p.
MCNEIL, B.; HARVEY, L.M. Fermentation: a practical approach. Oxford New York, IRL Press, 1990. 226p.
PRAVE, P. Basic biotechnology: a student´s guide. Weinheim New York, VCH Publishing, 1987. 344p.
PRAVE, P.; FAUST, U.; SITTIG, W.; SUKATSCH, D.A. Fundamentals of biotechnology. Weinheim,
VCH Publishing, 1987. 792p.
STANBURY, P.F.; WHITAKER, A.; Hall, S.J. Principles of fermentation technology. 2nd ed Oxford, U.K. Pergamon, 1995. 357p.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P.; DALMAU, J.M.E. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza : Acribia, 1994, 1997. 487p.
VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J,P. Beverages technology, chemistry and microbiology. London: Chapman & Hall, 1994. 464 p.
WARD, O.P.; REBOLLAR, M.C. Biotecnologia de la fermentación. Zaragoza, Acribia, 1989, 274p.
 

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