a) Mostrar a importância da cana-de-açúcar como matéria-prima na obtenção de diferentes tipos de açúcares. b) Compreender a importância da produção dos diferentes tipos de açúcares e produtos fermentados. c) Conhecer os principais tipos de fermentação. e) Compreender as principais operações empregadas nas indústrias sucroalcooleira.
Produção de açúcar e Utilização dos diferentes tipos de açúcar. Tecnologia das fermentações: fermentação acética, lática e alcoólica. Bebidas fermentadas e destiladas. Resíduos. Parâmetros de qualidade. Legislação pertinente.
A. Açúcar: a) Matéria-prima e operações preliminares da fabricação de açúcar e do álcool; b) Preparo da cana e extração do caldo; c) Tratamento e concentração do caldo: evaporação e cozimento; d) Cristalização da sacarose e centrifugação; e) Operações finais da fabricação do açúcar e embalagens; f) Subprodutos, efluentes e resíduos; g) Utilização dos diferentes tipos de açúcares. h) Parâmetros de qualidade e legislação pertinente; i) Aula prática: análises de umidade, granulometria, POL (sacarose aparente), solubilidade dos açúcares, dulçor. B. Tecnologia das fermentações: a) Definição, classificação e importância das fermentações; b) Fermentação acética, lática e alcoólica; c) Outras fermentações de interesse para indústria de alimentos; d) Parâmetros de qualidade e legislação na produção de álcool e vinagre; e) Aula prática: fermentação alcoólica. C. Produção de bebidas fermentadas e fermento-destiladas: definição e principais tipos. D. Visita a indústrias de açúcar e/ou produção de bebidas. E. Subprodutos, efluentes e resíduos.
BásicaAQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 1 e v. 4, 523p.GRISWOLD, R.M. Estudo experimental dos alimentos, São Paulo, Edgard Blücher, 1972. 469p.OETTERER, M.; SARMENTO, S. B. S. Propriedade dos açúcares. In: OETTERER, M. et al. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manole, São Paulo, 2006. cap. 4, p.135-195.PAYNE, J.H. Operações unitárias na produção de açúcar de cana. São Paulo: NOBEL/STAB, 1989. 245 p.SCRIBAN, R. Biotecnologia. São Paulo, Editora Manole, 1985. 489p.VENTURINI Filho, W.G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010. v. 1.ComplementarCOMBS, J.; ALSTON, Y.R. The biotechnology directory. New York, Stockton Press, 1997. 642p.DORAN, P.M. Principios de ingeniería de los bioprocesos. Zaragoza, Acribia, 1998. 468p.DEAK, T.; BEUCHAT, L.R. Handbook of food spoilage yeasts. Boca Raton, CRC Press, 1996, 210p.FAUCONNIER, R. La canne à sucre. Paris, Maisonnbuve et Larose Wageningen, 1991, 165p.HOUGH, J.S. Biotecnologia de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Acribia, 1990. 194p.LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. 2nd ed. New York, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2003. 432p.MCNEIL, B.; HARVEY, L.M. Fermentation: a practical approach. Oxford New York, IRL Press, 1990. 226p.PRAVE, P. Basic biotechnology: a student´s guide. Weinheim New York, VCH Publishing, 1987. 344p.PRAVE, P.; FAUST, U.; SITTIG, W.; SUKATSCH, D.A. Fundamentals of biotechnology. Weinheim, VCH Publishing, 1987. 792p.STANBURY, P.F.; WHITAKER, A.; Hall, S.J. Principles of fermentation technology. 2nd ed Oxford, U.K. Pergamon, 1995. 357p.VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P.; DALMAU, J.M.E. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza : Acribia, 1994, 1997. 487p.VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J,P. Beverages technology, chemistry and microbiology. London: Chapman & Hall, 1994. 464 p.WARD, O.P.; REBOLLAR, M.C. Biotecnologia de la fermentación. Zaragoza, Acribia, 1989, 274p.
