O aluno compreenderá a tecnologia envolvida na produção de bebidas fermentadas e destiladas, mediante o entendimento dos processos industriais de produção destas bebidas, englobando aspectos de matéria-prima, preparo do mosto, fermentação alcoólica, destilação e envelhecimento.
Matérias-primas para a produção de bebidas. Preparo do mosto. Leveduras industriais. Fermentação alcoólica. Destilação. Maturação (envelhecimento). Operações finais na produção de bebidas. Experimentos práticos de produção de bebidas. Análises laboratoriais para controle de qualidade.
Matérias-primas para a produção das diferentes bebidas: composição e qualidade. Preparo do mosto: extração, preparo da matéria-prima, mosturação, clarificação, purificação e pasteurização. Leveduras industriais: aspectos fisiológicos, bioquímicos e tecnológicos. Fermentação alcoólica: processos intermitentes e contínuos em indústrias de pequeno e grande portes. Emprego de insumos nos processos fermentativos e suas implicações de naturezas quantitativa e qualitativa das bebidas. Operações finais na produção de bebidas fermentadas. Destilação: fundamentos teóricos. Destilação intermitente: qualidade final do destilado em função da sistemática da sua condução. Destilação contínua: qualidade final do destilado em função dos diferentes tipos de coluna e alternativas de modificação das colunas visando melhor separação dos componentes indesejáveis da bebida. Precursores e formação de componentes indesejáveis no destilado final. Aspectos relacionados à maturação (envelhecimento) de bebidas em tonéis de madeira. Experimentos de produção de cervejas, vinhos e aguardente de cana. Análises físico-químicas para determinação da composição e qualidade de bebidas. Visitas a destilarias e cervejarias.
Leitura básica: CARDOSO, M.G. Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras, Editora UFLA, 2001. 264p. LEA, A.G.H.: PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. 2ed. New York, Kluwer Academic, 2003. 432p. OETTERER, M.; ALCARDE, A.R. Tecnologia da fabricação de cerveja. In: OETTERER, M. (ed). Fundamentos da Ciência de Alimentos. São Paulo, Ed. Manole, 2006. cap.2, 51-98p. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acribia, 1997. 487p. VENTURINI FILHO, W.G. Tecnologia de bebidas. São Paulo, Edgard Blücher, 2005, 550p. Leitura complementar: ANDRADE-SOBRINHO, L.G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B.S.; FRANCO, D.W. Carbamato de etila em bebidas alcoólicas (cachaça, tiquira, uísque e grapa) Química Nova, v.25, n.6B, p.1074-1077, 2002. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia na produção de alimentos. v.4. São Paulo: Edgar Blucher, 2001. 457p. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa no 13 de 29 de junho de 2005. Diário Oficial da União Brasília, 30 de junho de 2005. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa no 24 de 8 de setembro de 2005. Diário Oficial da União. Brasília, 9 de setembro de 2005. CRISPIM. J.E. Manual da produção de aguardente de qualidade. Guaíba, Editora Agropecuária, 2000. 336p. FARIA, J.B.; FRANCO, D.W.; PIGGOTT, J. R. The quality challenge: cachaça for export in the 21st century. In: J H Bryce; G G Stewart. (Org.). Distilled spirits: tradition and innovation. 1 ed. Nottingham: Nottingham University Press, 2004, p.215-221. FARIA, J.B.; CARDELLO, H.M.A. B.; BOSCOLO, M.; ISIQUE, W. D.; ODELLO, L.; FRANCO, D. W. Evaluation of Brazilian woods as an alternative to oak for cachaça aging: sensory evaluation. In: J H Bryce; G G Stewart. (Org.). Distilled spirits: tradition and innovation. 1 ed. Nottingham: Nottingham University Press, 2004, p.229-232. FARIA, J.B.; FERREIRA, V.; LOPEZ, R.; CACHO, J. The sensory characteristic defect of cachaça distilled in absence of copper. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.14, n.1, p.1-7, 2003. FARIA, J.B.; CARDELLO, H.M.A. B.; BÔSCOLO, M.; ISIQUE, W.D.; ODELLO, L.; FRANCO, D.W. Evaluation of Brazilian Woods as an alternative to oak for cachaça aging. European Food Research And Technology, v.18, p.83-87, 2003. HENGSTEBECK, R.J. distillation Principles and design procedures. New York, Reinhold, 1961. 365p. JACOBS, J. Instalações de destilação e retificação. Trad. Maria Helena Rodrigues Muus. Piracicaba, Instituto Zimotécnico, 1995. 137p. KRETZSCHMAR, H. Leveduras y alcoholes y otros produtos de la fermentación. Barcelona, Reverté, 1961. 602p. LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. London, Blackie Academic & Profissional, 1995. 428p. LÉAUTÉ, R. Distillation in alambic. American Journal of Enology and Viticulture, v.41, n.1, p.90-103, 1990. LIMA, U.A. Aguardente – fabricação em pequenas destilarias. Piracicaba, FEALQ, 1999. 187p. MARILLER, C. Destilación y retificacion de los liquidos industriales. Trad. Silvia Palma de Eliess. Buenos Aires, Palumba, 1950, 530p. MELONI, G. L’Índustria dell’álcole. I - Alcohometria. Milano, Hoepli, 1952. 508p. MELONI G. L’Industria dell’alcole. II - Processi e impianti di produzione e transformazione. Spiriti. Alcole Assoluto. Alcoli Sintetici. Milano, Hoepli, 1958. 973p. MIRANDA, M.B.; MARTINS, N.G.S.; BELLUCO, A.E.S.; HORII, J.; ALCARDE, A.R. Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.4, p.897-901, 2007. MIRANDA, M.B.; MARTINS, N.G.S.; BELLUCO, A.E.S.; HORII, J.; ALCARDE, A.R. Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28(Supl.), p.84-89, 2008. MUTTON, M.J.R.; MUTTON, M.A. "Aguardente de Cana - Produção e Qualidade". Jaboticabal, FUNEP, 163p. NOVAES, F.V. Tecnologia das Aguardentes. Piracicaba, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - USP, 1971. 138p. PALACIO LLAMES, H. Fabricacion del Alcohol. Barcelona, Salvar, 1956. 735p. RIFFKIN, H.L.; WILSON, R.; HOWIE, D.; MULLER, S.B. Ethyl carbamate formation in the production of pot still whisky. Journal of the Institute of Brewing, v.95, n.2, p.115-119, 1989. VALSECHI, O. Aguardente de cana-de-açúcar. Piracicaba, Ceres, 1960. 116p. VARGAS, E.A.; GLÓRIA, M.B. Qualidade da aguardente de cana (Saccharum officinarum, L.) produzida, comercializada e/ou engarrafada no Estado de Minas Gerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, n.1, p.43-46, 1995. YOKOYA, F. Fabricação da aguardente de cana, Campinas, Fund. Trop. Pesq. Tecn. "André Tosello", 1995, 92p.
