O aluno compreenderá as técnicas e as metodologias empregadas nas determinações analíticas e nas análises químicas envolvidas na garantia e no controle da qualidade química de bebidas fermentadas e destiladas, preparando-o para a carreira técnico-científica.
Análises químicas em matérias-primas para a produção de bebidas, em mostos, em bebidas fermentadas e destiladas e em bebidas envelhecidas. Experimentos práticos e análises laboratoriais para controle da qualidade química de bebidas.
Importância da qualidade química de bebidas. Organização e gerenciamento do laboratório de análises. Princípios dos métodos analíticos: sacarimetria, espectrofotometria; volumetria de neutralização e de oxi-redução, densimetria, cromatografia líquida (CLAE com detectores de IR e UV) e cromatografia gasosa (CG com detectores FID e MASSAS). Limpeza de vidrarias e preparo de reagentes. Análises químicas em matérias-primas para a produção das diferentes bebidas. Análises em mostos. Prática de fermentação. Análises em bebidas fermentadas. Prática de destilação. Análises em bebidas destiladas. Prática de envelhecimento em madeiras. Análises em bebidas envelhecidas. Caracterização química de bebidas. Principais compostos a serem mensurados em bebidas: açúcares, etanol, acidez, furfural, ácidos orgânicos, ésteres, aldeídos, metanol, acroleína, álcoois superiores, óleos fúseis, carbamato de etila, compostos fenólicos, compostos aromáticos, antocianinas e taninos.
Leitura básica: CARDOSO, M.G. Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras, Editora UFLA, 2001. 264p. LEA, A.G.H.: PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. 2ed. New York, Kluwer Academic, 2003. 432p. OETTERER, M.; ALCARDE, A.R. Tecnologia da fabricação de cerveja. In: OETTERER, M. (ed). Fundamentos da Ciência de Alimentos. São Paulo, Ed. Manole, 2006. cap.2, 51-98p. VARNAM, A.H.; SUTHERLAND, J.P. Bebidas: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acribia, 1997. 487p. VENTURINI FILHO, W.G. Tecnologia de bebidas. São Paulo, Edgard Blücher, 2005, 550p. Leitura complementar: ANDRADE-SOBRINHO, L.G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B.S.; FRANCO, D.W. Carbamato de etila em bebidas alcoólicas (cachaça, tiquira, uísque e grapa) Química Nova, v.25, n.6B, p.1074-1077, 2002. BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia na produção de alimentos. v.4. São Paulo: Edgar Blucher, 2001. 457p. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa no 13 de 29 de junho de 2005. Diário Oficial da União Brasília, 30 de junho de 2005. BRASIL. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa no 24 de 8 de setembro de 2005. Diário Oficial da União. Brasília, 9 de setembro de 2005. CRISPIM. J.E. Manual da produção de aguardente de qualidade. Guaíba, Editora Agropecuária, 2000. 336p. FARIA, J.B.; FRANCO, D.W.; PIGGOTT, J. R. The quality challenge: cachaça for export in the 21st century. In: J H Bryce; G G Stewart. (Org.). Distilled spirits: tradition and innovation. 1 ed. Nottingham: Nottingham University Press, 2004, p.215-221. FARIA, J.B.; CARDELLO, H.M.A. B.; BOSCOLO, M.; ISIQUE, W. D.; ODELLO, L.; FRANCO, D. W. Evaluation of Brazilian woods as an alternative to oak for cachaça aging: sensory evaluation. In: J H Bryce; G G Stewart. (Org.). Distilled spirits: tradition and innovation. 1 ed. Nottingham: Nottingham University Press, 2004, p.229-232. FARIA, J.B.; FERREIRA, V.; LOPEZ, R.; CACHO, J. The sensory characteristic defect of cachaça distilled in absence of copper. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.14, n.1, p.1-7, 2003. FARIA, J.B.; CARDELLO, H.M.A. B.; BÔSCOLO, M.; ISIQUE, W.D.; ODELLO, L.; FRANCO, D.W. Evaluation of Brazilian Woods as an alternative to oak for cachaça aging. European Food Research And Technology, v.18, p.83-87, 2003. HENGSTEBECK, R.J. distillation Principles and design procedures. New York, Reinhold, 1961. 365p. JACOBS, J. Instalações de destilação e retificação. Trad. Maria Helena Rodrigues Muus. Piracicaba, Instituto Zimotécnico, 1995. 137p. KRETZSCHMAR, H. Leveduras y alcoholes y otros produtos de la fermentación. Barcelona, Reverté, 1961. 602p. LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. Fermented beverage production. London, Blackie Academic & Profissional, 1995. 428p. LÉAUTÉ, R. Distillation in alambic. American Journal of Enology and Viticulture, v.41, n.1, p.90-103, 1990. LIMA, U.A. Aguardente – fabricação em pequenas destilarias. Piracicaba, FEALQ, 1999. 187p. MARILLER, C. Destilación y retificacion de los liquidos industriales. Trad. Silvia Palma de Eliess. Buenos Aires, Palumba, 1950, 530p. MELONI, G. L’Índustria dell’álcole. I - Alcohometria. Milano, Hoepli, 1952. 508p. MELONI G. L’Industria dell’alcole. II - Processi e impianti di produzione e transformazione. Spiriti. Alcole Assoluto. Alcoli Sintetici. Milano, Hoepli, 1958. 973p. MIRANDA, M.B.; MARTINS, N.G.S.; BELLUCO, A.E.S.; HORII, J.; ALCARDE, A.R. Qualidade química de cachaças e de aguardentes brasileiras. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, n.4, p.897-901, 2007. MIRANDA, M.B.; MARTINS, N.G.S.; BELLUCO, A.E.S.; HORII, J.; ALCARDE, A.R. Perfil físico-químico de aguardente durante envelhecimento em tonéis de carvalho. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28(Supl.), p.84-89, 2008. MUTTON, M.J.R.; MUTTON, M.A. "Aguardente de Cana - Produção e Qualidade". Jaboticabal, FUNEP, 163p. NOVAES, F.V. Tecnologia das Aguardentes. Piracicaba, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - USP, 1971. 138p. PALACIO LLAMES, H. Fabricacion del Alcohol. Barcelona, Salvar, 1956. 735p. RIFFKIN, H.L.; WILSON, R.; HOWIE, D.; MULLER, S.B. Ethyl carbamate formation in the production of pot still whisky. Journal of the Institute of Brewing, v.95, n.2, p.115-119, 1989. VALSECHI, O. Aguardente de cana-de-açúcar. Piracicaba, Ceres, 1960. 116p. VARGAS, E.A.; GLÓRIA, M.B. Qualidade da aguardente de cana (Saccharum officinarum, L.) produzida, comercializada e/ou engarrafada no Estado de Minas Gerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.15, n.1, p.43-46, 1995. YOKOYA, F. Fabricação da aguardente de cana, Campinas, Fund. Trop. Pesq. Tecn. "André Tosello", 1995, 92p.
