Adquirir conhecimentos sobre higiene na obtenção, processamento e comercialização dos alimentos. Explicar a importância da legislação e fiscalização dos alimentos. Identificar e acessar os órgãos regulatórios. Interpretar a legislação da área de alimentos. Descrever as ferramentas empregadas para a garantia da qualidade higiênico sanitária em estabelecimentos que produzem, processam ou comercializam alimentos. Descrever as etapas de implementação de ferramentas visando a garantia da qualidade sanitária em empresas e/ou instituições. Identificar os aspectos que contribuem para a sustentabilidade ambiental em todas as fases de implementação de ferramentas da qualidade sanitária de empresas e instituições
1. Legislação sanitária de alimentos. 2. Higiene e sanitização na indústria de alimentos. 3. Higiene ambiental, pessoal e no processamento de alimentos. 4. Programa 5S. 5. Controle integrado de pragas. 6. Procedimentos operacionais padronizados. 7. Análise de perigos e pontos críticos de controle. 8. Rotulagem de alimentos. 9. Consultoria e assessoria em higiene dos alimentos.
1. Legislação e fiscalização sanitária de alimentos. 2. Aspectos gerais da vigilância sanitária no Brasil. 3. Competências dos órgãos regulatórios no Brasil. 4. Higiene e sanitização na indústria de alimentos: princípios gerais, tipos de sujidades e biofilmes microbianos. 5. Métodos de higienização, detergentes e sanificantes empregados nas indústrias de alimentos. 6. Higiene ambiental, pessoal e no processamento de alimentos. 7. Programa 5S. 8. Controle integrado de pragas. 9. Procedimentos operacionais padronizados. 10. Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. 11. Manual de Boas Práticas. 12. Rotulagem de alimentos. 13. Gestão de alergênicos. 14. Consultoria e assessoria em higiene dos alimentos. 15. Aulas práticas de higiene e sanitização: preparo de soluções sanificantes, uso de detergentes em diferentes sujidades e avaliação do processo de higienização pela técnica de amostragem por swab.
Básica ABERC. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 11ª ed. São Paulo, 2015. 256p. ARENA, K.O., BUGLIA, P.R., PEREIRA, M.F.P., TAMAE, R.Y. Método 5S: uma abordagem introdutória. Revista Científica Eletrônica de Administração, XI, 19, 2011. DIAS, J., HEREDIA, L; UBARANA, F; LOPES, E. Implementação de sistemas da qualidade e segurança dos alimentos. Vol. 1 SBCTA. Campinas. 1.ed. 2010. 108p. GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5ª ed. Barueri, SP: Manole, 2015. 1077p. GIORDANO, J. C.; GALHARDI, M. G. Análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC. Campinas: SBCTA, 2007. 94 p. GIORDANO, J.C.; GALHARDI, M.G. Controle integrado de pragas – manuais técnicos SBCTA. Campinas: SBCTA, 2003. 149p. LOPES, E. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados. Varela: São Paulo. 2004. 236p. SANTOS JUNIOR, C.J. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os serviços de alimentação. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013. 214p. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. p. 331-386. Complementar ANDRADE, N.J. de. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p KUAYE, A. Y. (ed). Limpeza e sanitização na indústria de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2017. 323p. LEGISLAÇÃO: FEDERAL, ESTADUAL E MUNICIPAL + LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL. Todas atualizadas e pertinentes à área de segurança dos alimentos. MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2. ed. São Paulo: Editora Metha, 2010. 211p.
