Compreender o uso de objetivos de inocuidade de alimentos e objetivos de desempenho. Explicar a importância da garantia da qualidade em cada segmento do sistema alimentar com enfoque na inocuidade dos alimentos. Caracterizar os diferentes tipos de fornecedores, unidades processadoras de alimentos, centrais de distribuição de alimentos, unidades produtoras de refeições e estabelecimentos de comercialização de alimentos. Indicar os regulamentos e normas sanitários para cada segmento do sistema agroalimentar. Selecionar, planejar, implementar e avaliar programas visando a garantia da qualidade em unidade produtiva da área de alimentos. Identificar a aplicabilidade das ferramentas de gestão análise de risco e rastreabilidade. Interpretar problemas sobre fraude, food defense e alergênicos.
1. Sistemas de garantia da qualidade e segurança dos alimentos: avanços e tendências. 2. Elaboração de plano de APPCC. 3. Análise de risco. 4. Food fraud e food defense. 5. Normas aplicadas à segurança dos alimentos. 6. Planejamento de programa de capacitação de recursos humanos. 7. Consultoria e Assessoria de alimentos.
1. Qualidade: conceito, controle de qualidade e sistemas de garantia da qualidade com enfoque na inocuidade dos alimentos. 2. Elaboração de plano de análise de perigos e pontos críticos de controle. 3. Análise de risco no contexto da segurança dos alimentos. 4. Food fraud e Food defense. 5. Normas de gestão da qualidade e segurança dos alimentos. 8. Desenvolvimento de recursos humanos para o setor de alimentos: elaboração de projeto de capacitação de pessoal na área de alimentos. 8. Consultoria e Assessoria de alimentos.
BÁSICA ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. 11ª ed. São Paulo, 2015. 256p. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 26, de 02 de julho de 2015. Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares. BERTOLINO, M.T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre:Artmed, 2010. 213p. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION: DIAS, J., HEREDIA, L., UBARANA, F., LOPES, E. Implementação de sistemas da qualidade e segurança dos alimentos. Londrina: Midiograf II, 2010. 160p. DIAS, J., LOPES, E., UBARANA, F., HEREDIA, L., FROTA, A.C. Implementação de sistemas da qualidade e segurança dos alimentos: v.2. Londrina: Midiograf II, 2012. 152p. GERMANO, M.I.S. Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. Varela: São Paulo. 2003. GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Sistema de gestão - qualidade e segurança dos alimentos. Barueri: Ed. Manole, 2013. 578p. GIORDANO, J. C.; GALHARDI, M. G. Análise de perigos e pontos críticos de controle: APPCC. Campinas: SBCTA, 2007. 94 p. GUIA ABERC para Qualificação de Fornecedores – Produtos e serviços para unidades de alimentação e nutrição. ABERC: São Paulo. Julho, 2006. COMPLEMENTAR: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Guia n° 5, versão 1, de 21 de março de 2016. Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1999. Principles and guidelines for the conduct of Microbiological Risk Assessment. Document no. CAC/GL-30. DUBUGRAS, M.T.B., PÉREZ-GUTIÉRREZ, E. Perspectiva sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS, 2008. 160p. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. 602p. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS – ICMSF. Guia Simplificado para Compreensão e Uso de Objetivos de Inocuidade Alimentar e Objetivos de Desempenho. 2006. SILVA JUNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. 7. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. 693p.
